Trên thực tế, ăn cơm nguội là thói quen phổ biến ở nhiều gia đình Việt Nam. Có nhiều lý do khiến mọi người lựa chọn cách này, trong đó lý do kinh tế đóng vai trò đáng kể. Nhiều người muốn tiết kiệm, tránh lãng phí thực phẩm nên thường giữ lại cơm thừa để dùng cho bữa sau.
Mặt khác, cuộc sống bận rộn khiến không ít người không có thời gian nấu cơm mới mỗi bữa, nên cơm nguội trở thành giải pháp tiện lợi và nhanh chóng. Một số người còn thích hương vị đặc trưng của cơm nguội chiên giòn hoặc dùng để nấu cháo, làm món ăn khác. Tuy nhiên, thói quen này tiềm ẩn nhiều rủi ro cho sức khỏe nếu không được bảo quản đúng cách. Chính vì vậy, cần có nhận thức rõ hơn về những nguy cơ liên quan đến việc sử dụng cơm nguội không an toàn.
1. Nguy cơ nhiễm vi khuẩn Bacillus cereus
Cơm nguội, đặc biệt là cơm đã để ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài, dễ bị nhiễm vi khuẩn Bacillus cereus – một loại vi khuẩn sinh bào tử có khả năng tồn tại sau khi nấu chín. Khi cơm được bảo quản không đúng cách chẳng hạn để ngoài trời quá 2 giờ, các bào tử của vi khuẩn này có thể "thức dậy", phát triển và sinh ra độc tố gây ngộ độc thực phẩm.
Cơm nguội để ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài khiến vi khuẩn Bacillus cereus phát triển. (Ảnh minh họa).
Triệu chứng thường thấy sau khi ăn cơm nhiễm Bacillus cereus là buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy và đau bụng, xuất hiện trong vòng vài giờ sau khi ăn. Đặc biệt, trẻ em, người già hoặc người có hệ miễn dịch yếu có thể chịu ảnh hưởng nghiêm trọng hơn. Theo các nghiên cứu, độc tố do Bacillus cereus tiết ra có thể chịu được nhiệt độ cao, khiến việc hâm nóng không đảm bảo an toàn tuyệt đối. Điều này khiến việc ăn cơm nguội trở thành một thói quen tiềm ẩn nguy cơ cho sức khỏe mà nhiều người thường xem nhẹ. Thay vì tái sử dụng cơm nguội sau nhiều giờ, nên bảo quản trong tủ lạnh và tiêu thụ trong vòng 24 giờ để giảm nguy cơ nhiễm khuẩn.
2. Mất chất dinh dưỡng
Khi cơm được nấu chín, sau đó để nguội, quá trình oxy hóa và tái cấu trúc tinh bột diễn ra, khiến giá trị dinh dưỡng trong cơm giảm sút đáng kể. Đặc biệt, một số vitamin nhóm B và các khoáng chất dễ bị phân hủy dưới tác động của không khí cũng như ánh sáng. Nếu cơm được bảo quản trong môi trường không kín hoặc tiếp xúc với nhiệt độ phòng trong thời gian dài, quá trình phân hủy dinh dưỡng càng nhanh hơn.
Khi hâm nóng lại cơm, một phần dưỡng chất tiếp tục bị mất đi do nhiệt độ cao, đặc biệt nếu dùng lò vi sóng hoặc đun lại nhiều lần. Vì thế, dù trông có vẻ "an toàn", cơm nguội thực chất không còn đảm bảo nguồn năng lượng, vitamin và khoáng chất như cơm mới nấu. Đối với những người có chế độ ăn uống khắt khe hoặc trẻ nhỏ, việc tiêu thụ cơm nguội thường xuyên có thể khiến cơ thể không hấp thụ đủ dinh dưỡng cần thiết, ảnh hưởng đến sự phát triển và sức đề kháng. Do đó, dù bận rộn đến đâu cũng hãy cố gắng nấu lượng cơm vừa đủ cho bữa ăn để đảm bảo mỗi khẩu phần đều đạt chất lượng dinh dưỡng cao nhất.
Khi được hâm nóng nhiều lần, cơm có thể mất đi một lượng lớn chất dinh dưỡng thiết yếu. (Ảnh minh họa).
3. Mất kết cấu và hương vị
Cơm vừa nấu chín có kết cấu mềm dẻo, ấm nóng và hương thơm tự nhiên của gạo. Tuy nhiên, sau khi để nguội, đặc biệt là khi bảo quản qua đêm, cơm bắt đầu khô cứng lại, hạt cơm tách rời và mất đi độ dẻo đặc trưng. Đây là kết quả của quá trình hồ hóa tinh bột bị đảo ngược, khiến tinh bột tái kết tinh và làm cho hạt cơm trở nên cứng, thậm chí vón cục.
Khi hâm nóng lại, cơm thường không thể phục hồi được cấu trúc ban đầu, đôi khi phần mặt ngoài quá nóng trong khi bên trong vẫn lạnh, tạo cảm giác khó chịu khi ăn. Hơn nữa, hương vị đặc trưng của cơm mới cũng phai nhạt hoặc biến đổi, đôi khi còn kèm theo mùi hôi nhẹ nếu bảo quản không đúng cách.
Việc ăn cơm nguội, đặc biệt là với các món ăn truyền thống cần cơm nóng như: cơm tấm, cơm chiên, hoặc cơm trắng với canh, sẽ làm giảm đáng kể trải nghiệm ẩm thực. Chúng ta đều biết rằng, một bữa ăn ngon không chỉ dựa trên nguyên liệu mà còn đến từ độ tươi mới và cảm giác khi ăn. Về điều này thì cơm nguội rất khó đáp ứng.
4. Làm nóng không đều
Một trong những vấn đề lớn khi sử dụng cơm nguội là việc làm nóng lại không đều. Dù sử dụng lò vi sóng hay chảo, hạt cơm thường không được làm nóng đồng đều, phần ngoài dễ bị khô, cứng hoặc cháy, trong khi phần trong vẫn lạnh, thậm chí còn mang theo vi khuẩn nếu nhiệt độ không đủ để tiêu diệt chúng.
Đặc biệt, lò vi sóng làm nóng bằng sóng điện từ, nên dễ khiến nhiệt phân bố không đồng đều, tạo ra các “điểm nóng” và “điểm lạnh” trong tô cơm. Việc này không chỉ làm giảm chất lượng của cơm mà còn gây nguy hiểm nếu cơm đã bị nhiễm khuẩn trước đó.
Nhiệt độ không đồng đều là nguyên nhân khiến vi khuẩn vẫn tồn tại trong cơm nguội sau khi hâm. (Ảnh minh họa).
Ngoài ra, việc hâm nóng nhiều lần cũng làm tăng tốc độ mất nước trong cơm, khiến cơm khô và dai hơn theo từng lần hâm. Một số người cố gắng làm nóng cơm nguội bằng cách hấp lại hoặc cho thêm nước, tuy nhiên điều này thường chỉ cải thiện phần nào kết cấu chứ không thể phục hồi hương vị và dinh dưỡng.
5. Nguy cơ hư hỏng cao
Cơm sau khi nấu xong nếu không được bảo quản đúng cách rất dễ bị hư hỏng chỉ sau vài giờ. Ở nhiệt độ phòng, đặc biệt là trong điều kiện nóng ẩm như khí hậu Việt Nam, cơm trở thành môi trường lý tưởng cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển. Khi cơm bắt đầu có mùi chua, đổi màu hoặc xuất hiện các đốm nấm nhỏ, là dấu hiệu rõ ràng của sự hư hỏng, không nên tiếp tục sử dụng.
Dù vậy, nhiều người vẫn cố gắng "tiếc của", đem cơm hâm lại và tiếp tục ăn, điều này tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Ngay cả khi không thấy dấu hiệu rõ ràng, cơm đã để lâu vẫn có thể chứa vi khuẩn gây bệnh không thể nhìn thấy bằng mắt thường. Việc bảo quản cơm trong tủ lạnh cũng cần đúng cách, nên đựng trong hộp kín, để không quá 24 giờ, và hâm lại kỹ trước khi ăn. Nếu không tuân thủ các nguyên tắc này, cơm nguội dễ trở thành nguồn lây nhiễm vi sinh vật nguy hiểm.
6. Sản sinh quá nhiều tinh bột
Cơm nguội trải qua quá trình tái kết tinh tinh bột gọi là retrogradation khiến cấu trúc tinh bột trở nên khó tiêu hơn, đồng thời hình thành loại tinh bột kháng (resistant starch). Mặc dù một lượng nhỏ tinh bột kháng có thể có lợi cho hệ tiêu hóa, nhưng ăn cơm nguội thường xuyên lại khiến cơ thể phải làm việc vất vả hơn để tiêu hóa lượng tinh bột này.
Lượng tinh bột kháng trong cơm nguội tăng đáng kể sau 24 giờ bảo quản ở nhiệt độ lạnh. (Ảnh minh họa).
Đối với người có hệ tiêu hóa yếu, điều này dễ gây ra các triệu chứng như: đầy bụng, khó tiêu, đồng thời khó hấp thụ dưỡng chất. Ngoài ra, lượng tinh bột trong cơm nguội vẫn rất cao, việc ăn nhiều cơm nguội có thể khiến cơ thể tiêu thụ tinh bột vượt quá nhu cầu. Điều này đặc biệt nguy hiểm đối với người tiểu đường hoặc người cần kiểm soát đường huyết, vì tinh bột dư thừa dễ chuyển hóa thành đường trong máu. Chưa kể, ăn cơm nguội thường xuyên cũng có thể ảnh hưởng đến cân nặng và sức khỏe tim mạch nếu không được kiểm soát. Thay vì ăn cơm nguội nhiều lần trong ngày, hãy chọn thực phẩm tươi mới, giàu chất xơ và protein để cân bằng chế độ ăn. Thêm vào đó, bạn nên ưu tiên cơm tươi thay vì cơm nguội chứa quá nhiều tinh bột kháng.
Làm sao bảo quản cơm đúng cách?
Để bảo quản cơm an toàn và giữ được chất lượng, sau khi nấu, không để cơm ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ, vì đây là điều kiện lý tưởng cho vi khuẩn như Bacillus cereus phát triển. Tốt nhất, nên làm nguội cơm nhanh bằng cách trải mỏng trên khay sạch hoặc cho vào hộp nhỏ, tránh để khối cơm lớn tích tụ nhiệt. Sau đó, đặt cơm vào tủ lạnh ở nhiệt độ dưới 5°C trong vòng 1-2 giờ sau khi nấu.
Nên chia cơm thành các phần nhỏ để dễ bảo quản. (Ảnh minh họa).
Lưu ý, phải sử dụng hộp đựng kín, sạch, hoặc bọc kín bằng màng bọc thực phẩm để ngăn hơi ẩm và vi khuẩn xâm nhập. Cơm bảo quản trong tủ lạnh chỉ nên giữ tối đa 1-2 ngày để đảm bảo an toàn. Khi hâm nóng, cần làm nóng đều ở nhiệt độ trên 60°C, đảo đều để tiêu diệt vi khuẩn. Không hâm nóng cơm quá nhiều lần, vì mỗi lần hâm sẽ làm giảm chất dinh dưỡng và tăng nguy cơ hư hỏng.
Nếu không dùng hết, hãy chia nhỏ cơm thành từng phần trước khi bảo quản để dễ sử dụng. Tránh để cơm tiếp xúc với không khí lâu hoặc bảo quản trong hộp không kín, vì điều này dễ gây nấm mốc và mùi lạ. Nếu cơm có dấu hiệu chua, nhớt hoặc có mùi bất thường, hãy bỏ ngay. Nếu có thể, chỉ nên nấu lượng cơm vừa đủ để tránh dư thừa, đảm bảo bữa ăn luôn tươi ngon và an toàn cho sức khỏe.
AN THANH