1. GIẢ CẦY
Nguyên lệu:
- Móng giò
- Thịt bắp giò
- Riềng xay - Mẻ - Mắm tôm - Rượu trắng - Nghệ - Bột canh - Hạt nêm - Mì chính - Bột sắn dây
Cách làm:
- Móng và bắp giò làm sạch rồi thui. Thui bằng rơm hoặc vỏ mía. Lật đều tay đến khi vàng đều.
- Rửa lại thịt vừa thui sau đó thái miêng vuông to hơn bình thường 1 chút để khi ninh không bị vụn. Móng giò chặt vừa ăn.
- Cho thịt vào nồi. Cho theo thứ tự: hạt nêm - bột canh - mắm tôm - rượu trắng. Đảo đều để tầm 5-10 phút. Sau đó cho mẻ bóp kĩ rồi cuối cùng cho giềng và chút nghệ. Ướp tầm 1 tiếng.
- Bắc nồi giả cầy lên bật vừa lửa. Đảo đều tay cho đến khi thịt xăn lại. Đậy vung nhỏ lửa om tầm 10 phút. Sau đó cho nước sôi vào ngang thịt. Om nhỏ lửa cho đến khi thịt nhừ theo mong muốn.
- Hoà bột sắn dây với nước nguội rồi đổ vào đảo đều tay tầm 5 phút sau đó tắt bếp cho mì chính rồi bắc ra. Ăn kèm bún. Rau thơm.
2. BÚN ỐC ĐẬU
Nguyên liệu:
- Ốc nhồi (1,5kg)
- Thịt ba chỉ rút sườn: 250gr
- Chuối xanh : 3 quả
- Đậu: 3 bìa - tía tô: 3 mớ - Lá lốt: 1/2 mớ - Hoa chuối - Ớt - Mẻ - Bột nghệ - Gia vị - Nước xương
Cách làm:
- Ốc luộc sơ qua bỏ ruột bóp muối rửa sạch xào qua với mắm.
- Đậu cắt miếng bé rán vàng.
- Chuối xanh rửa sạch thái miếng vừa ăn. Tước vỏ nhớ giữ lại vỏ ăn giòn lắm nhé. Luộc qua xong xào với 1 chút gia vị để riêng.
- Thịt luộc qua thái con chì nhỏ rang to lửa với chút gia vị cho cháy cạnh để riêng.
- Đun nước xương sôi rồi cho: Ốc, chuối, ba chỉ, đậu vào. Nêm nếm gia vị cho vừa vặn. Rồi cho mẻ. Đun sôi kĩ 10 phút. Thêm ớt và mì chính.
Thái nhỏ: tía tô lá lốt cho vào rồi tắt bếp luôn. Ăn kèm bún nhé. Có thể cho lên bếp nhỏ vừa ăn vừa nhúng rau ngon lắm đó.
3. CÁ HẤP THẬP CẨM
Nguyên liệu:
Nguyên liệu chính:
- 800g cá chép hoặc cá trắm đen, mua được cá sông thì ngon hơn rất nhiều, làm sạch, để ráo hoặc lau khô.
- Gia vị ướp cá: 2 thìa ăn phở xì dầu, 1 thìa ăn cơm dầu ăn, 1 thìa ăn cơm dầu hào. Ướp tầm 30 phút trong lúc đó sơ chế các nguyên liệu hấp kèm.
Nguyên liệu hấp kèm:
- 200g nấm hương tươi.
- 100g nấm kim châm.
- 1/4 quả dứa.
- Cà chua bi 6 quả.
- Ớt chuông 2 quả.
- 1 củ cà rốt nhỏ, nạo sợi
- 1 nhánh gừng cắt sợi.
- Rau thì là, hành củ, tiêu xanh (không có tiêu xanh dùng tiêu khô).
Cách làm:
Bước 1: Sơ chế
Cá mổ và làm sạch. Để ráo hoặc dùng khăn giấy nhà bếp thấm khô.
Nấm kim châm cắt chân, rửa sạch. Nấm hương tươi bỏ chân, rửa sạch. Cà rốt rửa sạch, nạo sợi. Ớt chuông rửa sạch, cắt miếng vừa ăn. Hành bóc vỏ rửa sạch. Rau thì là nhặt rửa sạch. Cà chua bi rửa sạch, bổ đôi. Dứa cắt miếng nhỏ.
Bước 2: Xếp nguyên liệu
Lấy khay của nồi chiên hoặc khay hấp của nồi bình thường, xếp nấm kim châm, cà rốt nạo sợi, rau thì là ở dưới sau đó đặt cá lên trên và lần lượt xếp các nguyên liệu khác xung quanh.
Bước 3: Hấp cá
Cho khay cá vào nồi.
Hấp với nồi chiên hấp ở nhiệt 115 độ C trong 45 phút là xong.
Không có nồi chiên hấp, bạn hấp nồi thông thường vị ngon vẫn không thay đổi.
Cá hấp xong ngọt thịt, mềm ngon, ăn kèm các gia vị hấp rất hấp dẫn.
4. GÀ XỐI MỠ
Nguyên liệu:
- 4 cái đùi gà góc tư.
- 3 quả trứng gà.
- Cơm trắng.
- Gia vị: nước tương, muối, hạt nêm, dầu ăn, gừng, lá chanh.
- Rau ăn kèm: Dưa leo, cà chua, xà lách,...
Cách làm:
- Đùi gà sau khi mua về, để khử mùi hôi, đem rửa sơ đùi gà với nước rồi ngâm vào thau nước cho ít bột mì. Ngâm khoảng 5 phút, sau đó đem rửa sạch lại với nước, để ráo.
Cho đùi gà vào khay thái lát gừng và lá chanh rải lên gà và cho vào nồi hấp chín.
Khi hấp xong, cho gà vào khay nước đá. Làm như vậy để da gà khi chiên nướng sẽ giòn ngon hơn rất nhiều.
Ngâm gà trong nước đá khoảng 5 phút, cho ra rổ để ráo và quét nước tương lên bề mặt da khi chiên hoặc nướng thì lên màu da đẹp.
Đun nhiều dầu ăn trong chảo, cho đùi gà và chiên vàng giòn là vớt ra. Trong quá trình chiên, bạn nên dùng muôi múc dầu xối lên mặt trên của đùi gà, như vậy sẽ làm đùi gà chín đều và da gà vàng giòn. Nếu không thích dầu, bạn có thể cho đùi gà vào nướng đến khi da vàng giòn là được.
Sau khi chiên hoặc nướng xong, xếp gà ra mẹt. Cơm nấu chín cho ra khay để nguội.
Đập 3 quả trứng ra, tách lấy lòng đỏ. Trộn lòng đỏ vào cơm đã để nguội để khi chiên thì cơm sẽ ngon và lên màu vàng đẹp.
Phi thơm hành khô trong chảo, cho cơm trộn trứng vào chiên. Đảo liên tục và nhanh tay trên lửa lớn cho đến khi hạt cơm săn lại, bóng đẹp, vàng ươm thì tắt bếp. Múc cơm vào bát, nén lại và úp ra mẹt hoặc đĩa lớn.
Thưởng thức:
Cà chua, xà lách, dưa leo rửa sạch để ráo. Cà chua thái miếng tròn, dưa leo thái vát trang trí vào mẹt đùi gà luôn.
Mẹt cơm gà chiên xối mỡ vàng ươm, đẹp mắt, chỉ nhìn thôi là đã muốn thưởng thức ngay rồi.
Cơm gà khi ăn sẽ cảm nhận được ngay vị béo thơm, dẻo dẻo, thêm vào đó là đùi gà với lớp da vàng giòn, phần thịt bên trong thì săn chắc không hề bị khô, đảm bảo từ người già lẫn trẻ nhỏ đều thích mê.
5. CHÂN GIÒ BÓ THỎ LUỘC
Chuẩn bị:
- 1 cái chân giò ngon
- Nấm hương, mộc nhĩ
- 1 thìa ăn phở nước mắm, 1/2 thìa hạt tiêu, 1 thìa hành khô băm nhỏ
- Chỉ trắng, giấy nến
Cách làm:
Chân giò 1 chiếc làm sạch, xát muối rồi rửa sạch, để ráo.
Dùng mũi dao nhọn và sắc rạch 1 đường giữa tại mặt dưới chân giò, nhớ chừa lại phần móng. Khéo léo dùng mũi dao lọc phần da, cơ tách rời khỏi xương, sau đó chặt bỏ xương.
Thịt bắp chân giò rửa sạch, xay nhỏ.
Nấm hương, mộc nhĩ ngâm nở, thái nhỏ vụn.
Trộn thịt với mộc nhũ, nấm hương cùng 1 thìa ăn phở nước mắm, 1/2 thìa hạt tiêu, 1 thìa hành khô băm nhỏ.
Lưu ý: Nếu ai thích nhân quyện và mịn hơn có thể cho thêm giò sống.
- Nhồi thịt vào phần chân giò đã lọc xương, cuốn tròn lại và dùng dây gai hoặc chỉ trắng cuộn chặt.
- Dùng giấy nến cuộn bên ngoài rồi cho vào nồi hấp cách thủy 35-40 phút cho chín.
- Bỏ ra cho nguội rồi cho ngăn mát tủ lạnh khoảng 2-3 tiếng để thịt khỏi bung ra.
- Khi ăn cắt bỏ dây, dùng dao sắc thái thành những khoanh mỏng rồi bày ra đĩa và thưởng thức. Món chân giò bó ăn kèm tương ớt hoặc chấm nước mắm chua ngọt đều ngon!
MINH NGỌC