Chuột vốn là loài gặm nhấm ăn tạp, thường sống ở hang hốc, bờ bụi bẩn thỉu, lại phá hoại mùa màng nên ai cũng tránh xa. Nhưng ít ai biết được rằng, từ xưa người dân ở miền Tây như An Giang, Đồng Tháp đã bắt chuột cống nhum về làm thành những món ăn dân dã, ngon miệng.
Chuột cống nhum tuy là loài phá hoại nhưng làm thành món ăn ngon
Chuột cống nhum có bộ lông vàng nâu đặc trưng, thường sinh sống theo bầy đàn trong những hang ngầm nối liền nhau dưới mặt đất. Loài vật này nổi tiếng lanh lợi, ban ngày di chuyển khéo léo như thể đang đi trong một hệ thống địa đạo thu nhỏ. Người dân có thể săn chuột đồng quanh năm, nhưng cao điểm thường rơi vào mùa từ tháng 10 đến tháng 3 âm lịch năm sau.
Thịt chuột cống nhum ngon nhất là vào thời điểm sau vụ gặt, khi những con chuột đã ăn no lúa và béo tròn. Mỗi mùa gặt kết thúc, người dân lại cùng nhau tổ chức vây bắt chuột trên các gò đất, dùng lưới giăng và rượt đuổi để gom chúng lại – một nét sinh hoạt dân dã đầy thú vị của miền quê sông nước.
"Giống chuột này khôn lắm, chúng đào hang, đào ngách ngang dọc trong đất. Muốn bắt, phải kiếm đủ các ngách rồi lấp kín chỉ để hở một ngách chính đón chúng. Có những con nặng cả cân, nếu không nhanh tay chúng sẽ chạy mất.
Trước đây những người đi đồng thường đốt rơm, hun khói thịt chuột cống nhum ngay tại cánh đồng. Bây giờ chúng trở thành đặc sản nổi tiếng, trong các nhà hàng, quán ăn, chuột cống nhung được đưa vào thực đơn để đãi khách.
Từ chuột cống nhum, người ta làm thành vô số món ngon: chuột giả cầy, chuột xào chua ngọt, chuột rán, chuột nhúng dấm, thịt chuột luộc ép lá chanh, chuột đồng áp chảo, chuột đồng rang muối, chuột xào xả ớt, chuột khìa nước dừa, chuột nướng chao, chuột xào lăn… Tuy nhiên, ngon và độc đáo vẫn là chuột quay lu.
Chuột cống nhum nướng lu là ngon hơn cả
Để làm ra món chuột quay thơm ngon, chất lượng, cần chọn những con chuột còn sống, to, mập, nặng từ vài ba lạng trở lên. Chuột được nhúng qua nước sôi để dễ vặt lông mà không làm rách lớp da – phần da này giòn và ngon nên thường được giữ lại khi chế biến. Sau khi làm sạch, chuột được giữ nguyên da, ướp với ngũ vị hương và gia vị, rồi móc vào thanh sắt và treo trong một chiếc lu (còn gọi là khạp da bò) đã đậy nắp kín.
Phía dưới đáy lu có khoét một lỗ nhỏ thông ra nền đất ẩm để đặt than hồng vào nướng. Chuột được quay trong lu, cứ khoảng năm đến mười phút lại mở nắp một lần để trở đều, giúp thịt chín kỹ. Khi chuột đã chín, người ta phết một lớp mật ong nguyên chất lên da để tăng hương thơm và tạo màu sắc hấp dẫn. Món chuột quay lu đạt chuẩn khi lớp da căng phồng, chuyển màu đỏ óng, thịt bên trong chín đều, căng mọng và bắt mắt.
Trên thị trường, chuột cống nhum được bán với giá khoảng 100.000 đồng/kg nhưng không phải lúc nào cũng mua được. Ở miền Tây, mỗi khi đến mùa, các hộ dân lại rủ nhau đi săn chuột cống nhum để ăn và bán cho nhà hàng, thương lái.
PHÚ NGUYỄN