Ngó sen ai cũng biết, nhưng có một loại ngó khác cực ngon

Cữ tháng Tư âm lịch mưa rào đầu hạ đổ hạt lác đác rạng sáng là khi những ruộng khoai sọ, khoai môn mùa mới đang trổ đọt non. Những ao chuôm vùng quê ngoại thành ầng ậng nước, ven bờ những luống khoai nước cọng tía, cọng xanh ngoi lên vùn vụt sau mỗi đêm mưa. Trên mỗi chiếc lá xanh bạc, đọng tròn xoe những giọt mưa lóng lánh muôn sắc cầu vồng dưới ánh mặt trời ban sớm.

Giữa những thân cây khoai có những nõn lá còn cuộn chặt như những ngón tay út cong cong của tiểu thư khuê các chực vụt lên và xoè rộng bàn tay xinh xẻo trong vũ điệu đón mưa rơi - đó là những nõn khoai, búp khoai non - có thể chế biến thành những món đặc sản rất ngon.

Búp khoai không có quanh năm chỉ có theo mùa và trong thời gian rất ngắn. Khoai thường trồng từ tháng Mười Một âm lịch năm trước đến tháng Năm năm sau thì thu hoạch.

Khoai mọc đến trung tuần tháng Tư thì phát triển và đẻ củ cái, củ con nên không hái búp. Tới cuối tháng Tư đầu tháng Năm trước khi thu hoạch khoai củ vài tuần người ta mới hái nõn khoai/ búp khoai vừa làm thức ăn, vừa khiến cây chột lại để tập trung dinh dưỡng nuôi củ to mập.

Muốn ăn búp khoai/ nõn khoai đừng chờ tới trung tuần, hay hạ tuần tháng Năm âm lịch vì đã muộn rồi. Đúng độ nhất là khi những nõn những búp còn cuộn chặt thì thu hái.

Cứ một chục búp ngọn buộc một sợi rơm vàng óng, đem ra chợ bán.

Nõn khoai đấy, búp khoai ấy có thể là nõn khoai ngứa, nõn khoai sọ, khoai môn, khoai ráy... đều rất ngứa, nhưng là thứ rau đồng nội đậm dấu ấn quê hương.

Mùa búp khoai mẹ tôi đi chợ từ sớm ra chợ Hàng Bè chọn mua nõn khoai ngứa. Mẹ chọn những bó búp cong chặt chẽ mới thật là non, chứ búp nào to phồm phộp tuy vẫn gọi là búp nhưng đã kém non rồi - người Hà Nội chọn búp khoai non khắt khe như thế.

Mẹ mua thêm mớ cà Nghệ tháng Ba vỏ còn xanh ngắt, dúm mắm tôm đen bọc trong lá sen thắt rơm vàng sực nức. Một bơ lạc cúc khô giòn. Một mớ rau muống xơ mới non mướt mát. Thêm vài bìa đậu Mơ và một dúm hành hoa - thế là đủ cho bữa cơm gia đình thị dân Hà Nội.

Nguyên liệu làm món ngon ngó khoai om. Ảnh Dương Tiến Đạt.

Nõn khoai mẹ thường tự tay làm. Có lần tôi lanh chanh đòi giúp, mẹ can không được - kết quả là tôi bị ngứa một trận, phải hơ tay trên bếp than hồng rất lâu mới hết. Sau này tôi rút kinh nghiệm ngâm tay vào âu nước nóng già một lát cũng dần hết ngứa.

Nõn khoai sơ chế sạch xong thì vẩy ráo. Tự tay mẹ cuốn vòng từng nõn hệt như một chiếc khuyên tai lớn đem chần qua nước nóng rồi vớt ra.

Mẹ phi hành mỡ thơm nức rồi dùng muôi nhôm, thìa nhôm cho ngó khoai đã chần vào đảo.

Tiếp đó mẹ lọc mẻ đổ vào, nêm mắm muối vừa ăn vài vài lát ớt đỏ tươi, thêm chút tỏi giã giập và hạ lửa nhỏ để om.

Hôm nào có tóp mỡ mẹ dìm vào nồi om một lúc sao cho tóp mỡ vừa kịp ngấm nước mẻ mềm ra, nhưng vẫn không mất đi cái vị giòn giòn thơm thơm của nó.

Quá trình om nõn khoai chớ dùng đũa tre đảo quấy - vì khi ăn sẽ bị ngứa. Đó là kinh nghiệm truyền miệng từ xưa, và nấu món nõn khoai xưa nay vẫn chỉ dùng muôi nhôm, thìa nhôm chứ tuyệt không dùng đũa tre.

Ngoài nõn khoai, búp khoai, mùa này còn ngó khoai (còn gọi là dải khoai). Nếu nõn khoai, búp khoai đâm ra từ đầu củ khoai vươn thẳng lên giữa đám lá già, thì ngó khoai - có nơi gọi là bồng khoai, dải khoai đâm ra từ rễ củ khoai, vươn ngang ra, hầu hết chìm trong bùn đất (như ngó sen).

Thu hái ngó khoai, dải khoai khó nhọc hơn là khi thu hái nõn khoai, búp khoai.

Nghĩa là phải mò trong đám bùn đất dưới gốc khóm khoai mà bứt ra, rồi rửa sạch bùn đất, lấy dây chuối khô mà bó lại như bó rau cần.

Bó ngó khoai, dải khoai không có lá, và có câu ca dao cổ rằng:

Bồng bồng mà nấu canh tôm

Ăn vào mát ruột đến hôm lại bồng

Ngó khoai, dải khoai vó loại ngó trắng, có loại ngó tía, ngó xanh - tùy từng giống. Ngó trắng ăn ngon nhất, chỉ cần rửa sạch bùn đất, tước phần xơ ngoài như tước rau bí, rồi ngắt ra từng khúc dài cỡ ngón tay út. Tước bằng tay, nhưng phải tước khô - bởi chỉ cần dính tý nước thì ngứa giãy nảy lên.

Đem ngó khoai đã tước chần qua vào nước muối đun sôi, rồi tãi ra cho nguội trước khi xào, hoặc om mẻ như om nõn khoai, búp khoai.

Có vùng quê cho thêm tôm khô, cà chua, rau dền cơm và thả mấy nhánh ngổ ba lá vào nồi om cùng. Có nơi om chung với ốc nhồi, thịt ba chỉ và đậu phụ nướng rồi thêm mắm tôm, rau ngổ, tía tô. Có nhà thành thị om với mấy dảnh sườn non. Tùy nhà và khẩu vị mà chế biến - nhưng không thể thiếu vị chua của cơm mẻ - hương vị làm những người con nhớ mãi về gian bếp xưa của ngôi nhà nơi phố cổ...

Ngó khoai làm nhiều món ngon giờ tìm ở chợ cũng khó. Ảnh Dương Tiến Đạt.

Riêng âu nõn khoai, ngó khoai dành cho hai bà của tôi và các em luôn được om vài dạo nữa cho mềm nhừ hơn.

Nhìn hai bà móm mém nếm mấy cái búp khoai, hay dải khoai ngon lành mà tôi cũng thèm, có khi giả vờ xin hai bà để ăn ké mấy miếng.

Búp khoai, nõn khoai om giòn có vị ngon riêng, om nhừ cũng có vị ngon riêng - có lẽ ngấm gia vị nên đậm đà hơn.

Chị em tôi chỉ cần chút nước om trộn với cơm và mấy miếng dải khoai nhừ là ăn cơm thun thút.

Vào tháng Năm âm lịch những chùm sấu non đã đung đưa trên những vòm cây tươi xanh trên phố Trần Phú, Phan Đình Phùng, lác đác có trên những mẹt hàng bán rau ở chợ - thì món nõn khoai/ ngó khoai om trở thành món nõn khoai/ngó khoai om sấu chua.

Nõn khoai, ngó khoai om mẻ thì có vị chua dịu và nước hơi đục; Nõn khoai, ngó khoai om sấu thì có vị chua thanh và nước trong. Mỗi món đều có vị ngon riêng, rất quyến rũ.

Bữa cơm dọn lên có ít lạc rang nhạt cho bố tôi nhấm nháp chén rượu ngang.

Cả nhà ăn cơm với đĩa lạc rang mặn, đĩa rau muống luộc, đĩa đậu phụ rán dấp hành hoa, bát cà pháo muối xổi chấm mắm tôm và âu ngó khoai om có dăm miếng tóp mỡ vàng rộm, đỏ tươi vài lát ớt - với bát tô nước rau đánh dấm me/sấu trong vắt.

Nhà đông con, món đầu mùa, mẹ phải chia đều cho đàn con, kẻo chỉ một lát là ồn cả nhà.

Lạ là vị cay xé của ớt tươi vào món ngó khoai om mẻ chua dịu đi rất nhiều, khiến món ăn đơn sơ mộc mạc mà ngon lạ lùng.

Bố tôi ngồi nhẩn nha, đôi mắt hiền từ bao dung nhìn đàn con ánh lên một niềm vui rất đỗi bình dị, nhẹ nhàng.

Bây giờ tháng Tư về, đi bao nhiêu chợ cũng chẳng thấy mớ búp khoai, ngó khoai nào... Món ngon vẫn còn nhưng nhiều người quên lãng vì khó mua, khó nấu lại được hương vị Hà Nội xưa.

Ngó khoai om ốc

Nguyên liệu

- 1kg ốc bươu

- 500g ngó khoai

- 3 trái cà chua, 1 thìa cà phê hành tím băm, 2 thìa cà phê tỏi băm, 1 thìa súp lá lốt xắt nhuyễn, 1 thìa súp tía tô xắt nhuyễn,1 thìa súp hành lá xắt khúc, 1 thìa súp mẻ, 2 thìa cà phê mắm tôm, 1 thìa cà phê đường, 1 thìa súp nước mắm.

Cách làm

Ngó khoai cạo vỏ rửa sạch, cắt khúc, trụng qua nước sôi. Cà chua rửa sạch xắt múi cau.

Mẻ lọc lấy nước chua.

Ốc bươu lấy ruột, rửa qua nước phèn chua loãng cho sạch nhớt rồi rửa sạch, để ráo rồi ướp với 1 thìa cà phê nước mắm, đường, nước mẻ, mắm tôm.

Phi thơm hành tỏi, cho 1/2 cà chua vào xào tới mềm thì cho ốc vào đảo đều cho thấm thì đổ thêm nước xâm xấp, nêm gia vị cho hạ lửa om chín.

Khi ốc chín là đã thấm gia vị thì xếp ngó khoai vào nồi, xếp cà chua lên, đậy vung om thêm 15 phút.

Thành phẩm có vị bùi, ngọt mềm của ngó khoai, vị ốc giòn ngon rất hấp dẫn. lạ miệng. Rắc hành lá, tía tô, lá lốt vào bát tô, múc ngó khoai om ốc mẻ nóng hổi lên trên cho rau gia vị vẫn tươi và thơm làm đẹp cho tô ngó khoai om ốc mẻ. Món này ăn nóng với cơm hoặc bún.