Aflatoxin là một chất có độc tính cực kỳ cao, độc gấp 68 lần asen, 10 lần kali xyanua, có khả năng phá huỷ các mô gan. Nó cũng là chất gây ung thư mạnh nhất, 1mg đủ để khiến các tế bào ung thư xuất hiện. Năm 1993, WHO xếp aflatoxin là chất gây ung thư loại 1.
Điều đáng nói nhất là aflatoxin lại dễ dàng tồn tại trong cuộc sống hằng ngày, đặc biệt nó thường ẩn chứa trong những thứ sau:
1. Ngô lạc mốc
Aflatoxin xuất hiện nhiều nhất trong các loại thực phẩm bị mốc, đặc biệt là những loại có hàm lượng tinh bột cao như lạc, ngô. Tinh bột có thể sản sinh ra aflatoxin trong môi trường nhiệt độ cao và ẩm ướt.
Để tránh tình trạng thực phẩm bị mốc, tốt nhất mỗi lần mua chỉ nên mua số lượng vừa phải. Vì aflatoxin lây lan dưới bạn bào tử, khả năng hòa tan trong nước thấp nên việc xử lý rất khó khăn. Nếu nhận thấy vài hạt đậu bị mốc, hãy vứt bỏ luôn cả túi đậu.
2. Gạo mốc
Đừng nghĩ rằng gạo không có hạn sử dụng hay chỉ cần vo thật sạch là an toàn. Gạo mốc là thứ chứa nhiều độc tố aflatoxin nhất, nó không chỉ tồn tại trên bề mặt gạo mà còn xâm nhập vào sâu bên trong, việc vo gạo hoàn toàn không thể loại bỏ hết các độc tố gây hại.
Nấm Aspergillus flavus trong gạo có thể tạo ra độc tố aflatoxin. Nếu thường xuyên ăn gạo mốc, độc tố này sẽ tích luỹ dần trong cơ thể và dễ gây ra ung thư gan.
Khi mua gạo, tốt nhất nên ăn bao nhiêu mua bấy nhiêu, cơm nên nấu và ăn trong ngày, tránh để thừa, nếu nhận thấy có dấu hiệu hư hỏng cần bỏ ngay.
3. Đũa gỗ dùng quá lâu ngày
Nhiều gia đình ít khi để ý tới những đôi đũa mình sử dụng hằng ngày. Họ chỉ vứt đũa đi, thay cái mới khi nó bị gãy, hư, chuyển sang màu đen. Trên thực tế, có không ít trường hợp bệnh nhân bị ung thư gan giai đoạn đầu ở những người trẻ tuổi có liên quan tới những đôi đũa mà họ sử dụng.
Bản thân những đôi đũa không chứa aflatoxin, nhưng nó được dùng để gắp những loại thực phẩm chứa hàm lượng tinh bột cao, theo thời gian việc làm sạch hoàn toàn rất khó. Tinh bột có thể bám vào đũa, khiến nấm mốc sản sinh ra và ẩn bên trong.
Để tránh nhiễm aflatoxin từ những đôi đũa này, tốt nhất bạn nên mua đũa inox hoặc thay đũa sau một thời gian sử dụng dù chúng trông vẫn còn mới. Khi rửa đũa, cần ngâm trước để làm mềm cặn thức ăn bám trên đó. Đũa cần được phơi khô để đảm bảo an toàn cho sức khỏe.
4. Dầu ăn rẻ tiền, kém chất lượng
Một số loại dầu làm từ đậu phộng, mè được sản xuất tại những cơ sở không đảm bảo vệ sinh rất khó tránh khỏi tình trạng chứa aflatoxin. Nguyên nhân là bởi trong quá trình ép dầu, vì lợi nhuận người ta có thể bỏ qua việc đậu bị mốc, hoặc một số loại đậu tuy có vẻ ngoài bình thường nhưng bên trong nấm mốc đã xuất hiện.
Các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ thường thiếu các bước lọc bỏ các chất độc hại và không thể loại bỏ hoàn toàn nguyên liệu thô không đảm bảo an toàn. Vì thế, dù giá thành những loại dầu này rẻ đến mấy, bạn cũng không nên mua để đảm bảo an toàn sức khỏe cho chính mình và gia đình.
5. Mộc nhĩ ngâm lâu
Trên thực tế, có không ít trường hợp xảy ra ngộ độc thực phẩm có liên quan tới việc ăn mộc nhĩ ngâm trong thời gian quá lâu. Khi ngâm mộc nhĩ khô quá lâu, có một số loại vi khuẩn và độc tố như aflatoxin, penicillin xuất hiện. Để đảm bảo an toàn cho sức khỏe, bạn nên ngâm mộc nhĩ trong nước từ 15 – 20 phút.
Nhiều người cho rằng, chỉ cần nấu ở nhiệt độ cao là có thể phá huỷ aflatoxin, nhưng nhiệt độ cần thiết để làm được điều này là 280 độ C, phương pháp nấu nướng thông thường không thể đáp ứng được.
Làm sao để loại bỏ aflatoxin?
Ngoài các gợi ý ở trên, bác sĩ Zhao Jianjun tại Bệnh viện Ung thư của Viện Hàn lâm Khoa học Trung Quốc, người chuyên về lĩnh vực ung thư gan gợi ý 2 phương pháp sau:
- Khi dầu nóng, cho thêm một ít muối vào
Hành động nhỏ này trước khi chế biến có thể giúp loại bỏ một lượng aflatoxin nhất định. Khi cho dầu ăn vào nồi đun nóng, hãy thêm một ít muối và khấy trong 10 – 20 giây. Điều này sẽ giúp loại bỏ aflatoxin có trong dầu ăn. Quá trình trung hòa và phân huỷ aflatoxin bằng muối có thể loại bỏ khoảng 95% aflatoxin.
- Ăn nhiều rau xanh lá
Chất diệp lục trong các loại rau xanh lá có thể ngăn cản sự hấp thụ aflatoxin vào cơ thể, giúp ngăn ngừa ung thư gan.