Tiết lộ của đầu bếp đội Đức về bữa ăn của cầu thủ tại World Cup

“Chỉ trích đậu phụ? Điều đó thực sự không thông minh. Không phải là xúc phạm gì đâu”.

Cuộc trò chuyện của The Athletic với ông Anton Schmaus, đầu bếp của đội tuyển quốc gia Đức bắt đầu bằng những bình luận xung quanh sự chỉ trích của Bộ trưởng Nội vụ Anh Suella Braverman với thực phẩm làm từ đậu nành.

Ông Anton Schmaus đã lo chất lượng bữa ăn cho tuyển Đức 5 năm qua. Ông Anton Schmaus đang cố gắng kết hợp dinh dưỡng từ thực vật vào chế độ ăn của các cầu thủ Đức. Chính vì vậy, khi nghe lời chỉ trích về món đậu phụ, đầu bếp này rất ngạc nhiên.

Ông vừa cười vừa giải thích: "Tất cả chúng ta sẽ phải thay đổi chế độ dinh dưỡng nói chung, đó là điều chắc chắn. Bởi trong 20 năm tới, giá thịt sẽ tăng và chúng ta phải giảm lượng khí thải CO2. Tôi nghĩ thịt và cá sẽ đắt hơn rất nhiều. Vì vậy, nó có thể trở lại là một mặt hàng xa xỉ - thứ không phải ngày nào cũng có thể mua được”.

Ông Schmaus cùng 3 người đầu bếp khác phụ trách việc ăn uống cho đội tuyển Đức trong kỳ World Cup 2022 tại Qatar. Nơi các cầu thủ sinh hoạt là Zulal Wellness Resort. Họ phải cung cấp bữa ăn cho 26 cầu thủ và nhân viên hỗ trợ trong suốt thời gian lưu trú.

Ông Anton Schmaus bắt đầu phục vụ cho tuyển Đức từ tháng 8/2017. Theo vị đầu bếp này, tiền đạo của Bayern Munich, Thomas Muller, là người sành ăn nhất trong đội. Cầu thủ 33 tuổi này đã bắt đầu hướng tới sự nghiệp sau khi giải nghệ. Anh đầu tư vào Greenforce, công ty công nghệ thực phẩm chuyên bán các sản phẩm làm từ protein đậu - chất thay thế thịt.

Vị đầu bếp tiết lộ: “Một số cầu thủ ngỏ lời mời tôi ăn tối. Thường đó là loại mì ống nào đó, nhưng tôi không thể nhận lời vì thời gian không cho phép. Tôi không biết nó ngon đến mức nào".

World Cup 2022 là giải đấu lớn thứ 3 của ông Schmaus với tuyển Đức. Do đó, ông phải liên tục sáng tạo thực đơn để giữ mọi thứ tươi mới. Vị đầu bếp hiểu rằng ăn uống cao cấp không hẳn tốt cho những thành tích đỉnh cao trong thể thao chuyên nghiệp.

"Có quá nhiều chất béo. Thức ăn vùng Bavaria không tốt cho thành tích của các đội bóng. Chà, nhưng món dưa cải bắp cũng tạm được", vị đầu bếp thốt lên sau khi cân nhắc. Ông nhận định các đội tuyển Italy và Nhật Bản có lợi thế tự nhiên về mặt dinh dưỡng. Chế độ ăn uống truyền thống của họ phù hợp với các vận động viên ưu tú.

“Chế độ ăn của người Italy ít chất béo. Mặc dù có rất nhiều carbs trong món mì ống, nhưng nó thực sự khá lành mạnh và tốt cho các vận động viên. Ở Nhật Bản, sushi là một trong những món ăn phục hồi sức khỏe tốt nhất”.

 Vai trò của chế độ ăn thực vật với cầu thủ

Đầu năm nay, ông Schmaus tham gia nghiên cứu thí điểm được thực hiện bởi Viện Y học Dinh dưỡng tại thành phố Lübeck của Đức, CLB SV Babelsberg 03 và nhà sản xuất thực phẩm Oatly. Ông được yêu cầu điều tra tác động của chế độ ăn uống dựa trên thực vật đối với thành tích của các cầu thủ bóng đá chuyên nghiệp.

Nghiên cứu đặt câu hỏi liệu việc áp dụng chế độ ăn dựa trên thực vật trong 8 tuần có ảnh hưởng đến thành tích thể thao hay không. Ông không tìm thấy bất kỳ nhược điểm nào ngay và lượng phát thải của những người tham gia đã giảm khoảng 30%.

Ở Qatar, ông Schmaus phải chuẩn bị tiệc tự chọn cho mọi bữa ăn mà không dùng nguyên liệu nhập khẩu. Có rất nhiều lựa chọn từ thực vật. Ông giải thích rằng không phải thịt không tốt cho hiệu suất cao mà là việc loại bỏ thịt sẽ làm tăng việc tiêu thụ rau, các loại đậu và trái cây.

Ông nói: “Nó tốt hơn cho việc ăn uống. Hãy nghĩ xem bạn có uống rượu vào buổi tối hay ăn bánh mì doner kebab trước khi đi ngủ không. Nó thực sự không tốt cho giấc ngủ và quá trình phục hồi của cầu thủ. Nếu bạn ăn rau, đặc biệt là vào bữa tối, cơ thể bạn sẽ không có nhiều chất phải tiêu hóa. Bạn sẽ phục hồi tốt hơn và thể hiện tốt hơn vào hôm sau".

Vào tháng 3/2020, ông James McNicholas đã đề cập vấn đề này sau một loạt chấn thương của hậu vệ cánh Hector Bellerin của Arsenal. Nam cầu thủ đã ăn chế độ thuần chay hoàn toàn kể từ năm 2016.

Ăn chay có nhiều lợi ích như hấp thụ nhiều carbohydrate chất lượng cao hơn và tiêu hóa tốt hơn nhờ bổ sung chất xơ, nhưng nó vẫn có một số nhược điểm. Các cầu thủ nên chú ý ăn uống đủ chất đạm và đặc biệt là sắt. Nếu không có những chất này, họ có thể bị mệt mỏi và tăng nguy cơ chấn thương tương ứng.

Theo ông Schmaus, một cầu thủ ăn thuần chay hoàn toàn nên bổ sung một số chất vào chế độ ăn uống, đặc biệt là vitamin B12 và axit folic. Do đó, điều quan trọng là phải có chế độ riêng với từng cầu thủ, giúp họ có được thông tin và cho phép họ tự đưa quyết định.

"Với một số người, chế độ ăn thuần chay rất tốt, vì nó ngăn ngừa chấn thương hoặc khiến họ cảm thấy tốt hơn. Vì vậy, họ gắn bó với chế độ thực dưỡng. Nhưng với những người khác, tốt hơn là họ có thể ăn thịt và cá 2 lần/tuần. Bạn không thể để 26 cầu thủ chỉ ăn thuần chay, điều đó là không thể. Một số người sẽ chỉ ăn một thứ trước trận đấu. Đó là cách họ được nuôi dưỡng", vị đầu bếp nói.

Nếu các cầu thủ hài lòng với thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, các đầu bếp sẽ bắt đầu chuẩn bị cho thực đơn, bắt đầu từ từng bước nhỏ.

Trong những năm gần đây, ông Schmaus nhận thấy kết quả trong việc nỗ lực bổ sung chất dinh dưỡng vào chế độ ăn. Ông cần nhiều sữa thay thế hơn và cả sữa chua hạt điều. Các cầu thủ cũng nhận thấy sự khác biệt mà đầu bếp này đang làm. Họ cảm thấy tốt hơn nếu không phải ăn thịt mọi lúc.

Một trong những điều mà ông Schmaus phải xem xét là sự đa dạng về văn hóa của đội tuyển Đức. Các cầu thủ đến từ nhiều vùng đất như Bavaria, Thổ Nhĩ Kỳ và gốc Tây Phi. Do đó, ông thường cố gắng nấu ăn theo phong cách kết hợp, ghi nhớ nhiều khẩu vị khác nhau.

Ông giải thích: “Một trong những món ăn đặc trưng tôi thường làm là xúc xích cay truyền thống của Đức với thịt bò hoặc thịt cừu. Tôi cũng làm thêm mì ống với các thành phần như thì là, tỏi. Tôi muốn kết hợp tất cả phong cách khác nhau”.

Vị đầu bếp tin thức ăn tốt cho tâm hồn và khi cả đội đang ở Qatar, cách Đức hàng nghìn dặm, hương vị quê nhà có thể truyền cảm hứng cho các màn trình diễn trên sân.

“Tôi luôn cố gắng thêm một số món địa phương vào thực đơn, những món khiến các cầu thủ nhớ đến món ăn mẹ họ làm. Đó là những bữa ăn họ rất thích. Chúng không có hại cho sức khỏe. Một trong số đó là Maultaschen, loại mì ống nhồi thịt băm có nguồn gốc từ Swabia, phía tây nam nước Đức. Tôi đun sôi mì và thêm thịt bò vào nước dùng. Nếu bạn thích thuần chay, tôi có thêm rau bia luộc và dùng nước luộc rau làm nước dùng cho mì”, ông Schmaus nói.