Những đặc sản "mùa nước giựt" ở miền Tây

Miền Tây có một mùa nước nổi rất ấn tượng khi chưa có những con đập mọc chi chít ở đầu nguồn. Và khi chưa có những bờ đê bao chống lụt theo mô hình trị thuỷ thời “Sơn tinh Thuỷ tinh” ở An Giang. Năm nay, sau nhiều năm thất, cũng có một mùa nước nổi. Nhưng nếu mùa nước nổi mà ông trời có đăng ký bằng sáng chế, thì năm nay có lẽ bằng ấy bị xét lại, vì chỉ có một mùa nước nổi nửa vời. Vui niềm vui của hoài niệm nhiều hơn. Và mùa nước giựt càng nhợt nhạt hơn nữa.

Nên đành mắc nợ anh Cảnh, chủ tiệm bánh hỏi mặt võng Út Dzách, một mùa nước giựt nghe kể nhiều hơn ở Phong Điền, Cần Thơ.

Buổi chiều ngồi nghe anh Cảnh kể chuyện nước giựt bên tô canh mùa nào thức nấy mà tiếc nuối sao ta không là người miền Tây. Đó là một tô canh mùa nước giựt không mấy hoàn chỉnh. Vì chỉ có cải trời là đúng sách, còn cá lóc, tuy là lóc tự nhiên, nhưng không bắt được do nước giựt mà do điện giựt.

Hai thức rau nổi tiếng của mùa này là cải trời và cải đất. Thổ địa Cần Thơ Đỗ Khuê nói: “Cải trời còn nhiều nhưng cải đất đã hiếm, ít thấy lắm”. Nhưng chiều hôm đó, tôi vào Phong Điền, được tận mắt nhìn thấy cây cải đất được anh Cảnh nhổ từ ngoài mương – nước giựt, mương thường cạn nước, rau dại mọc nhiều – đem vào. Lá cải đất mỏng hơn lá cải trời, có vị chua chua. Cảnh nói: “Lâu lâu thấy cải đất mọc đủ nồi canh mới nhổ”.

Cải trời ở miền Tây không phải là cải trời ở miền Trung, hay còn gọi là cải tàu bay. Cải tàu bay cực kỳ thơm mùi thuốc nam, lá nhỏ, mỏng hơn, mọc dại. Mùa bắp, chỉ cần vài trái bắp non xát hột và mớ cải tàu bay là có nồi canh nêm muối ớt cũng đã ngọt lắm luôn. Miền Tây không có loại cải này.

Mùa này, ngày xưa, người dân thường nấu canh cải trời, cải đất với cá sặt vò viên. Vì cá nhỏ nên mới phải bằm nhuyễn ra vò viên. Ông Út Dzách tả thêm bức tranh thời đó: “Mấy bả thường đi móc củ co về nấu cháo cá, ăn bùi ngon lắm. Củ co bây giờ không còn do mần lúa thần nông”.

Mặc dầu củ co vào trong hàng chục câu ca dao – cadao.me có tới năm câu, nhưng đến giờ vẫn không thấy có nghiên cứu nào về loại tinh bột này. Chỉ biết nó là loại cây sống dưới nước, giống cây súng, nhưng cọng nhỏ hơn, lá cỡ miệng chén, màu nhạt ưng ửng hồng, nổi trên mặt nước. Lúc nước giựt, người dân mới đi mò móc củ. Củ nhỏ cỡ hột mít, lớn cỡ hột sầu riêng.

Cảnh kể tiếp, qua tháng này nước sông cạn, người dân bắt đầu đi dặm dấu. Đây là một cái thú – thú hễ bắt được con cá là thấy sướng thấy vui, chẳng bao giờ nghĩ đến chuyện mua bán. Ai xin cũng cho bằng hết chẳng sao. Bên mâm cơm chiều, nghe chuyện, tôi mới gọi tên cái bệnh sướng khi bắt được cá là “tầm ngư dâm”, cả bàn cười ha hả.

Một chuyến đi dặm dấu chừng một hai người. Để thông báo “lãnh thổ” đã có chủ, người ta bẻ một cành lau cắm ngay chỗ bắt đầu dặm. Nước sông cạn, nhiều bùn, những người dặm dấu dùng chân dặm một lỗ sâu chừng bốn tấc xuống đáy sông. Cứ thế dặm dọc theo bờ. Chừng 200m, họ bắt đầu đi ngược lại chỗ dặm, vừa đi, vừa quậy tưng mặt nước cạn. Cá bị doạ sẽ chui rúc vào ngay các lỗ chân dặm. Thế là những người dặm bắt đầu dùng nơm chụp lại những lỗ chân, nghe động, thì mò bắt cá. Hồi đó, anh Cảnh còn nhỏ, chỉ có nhiệm vụ mang giỏ đựng cá đi theo mấy ông anh. Cảnh nói: “Dặm một đoạn chừng 200m là cá nhiều tui quẩy hết muốn nổi. Nào là cá lóc, trê vàng, trê trắng, rô biển, cá dày”.

Trê vàng tự nhiên bây giờ trở thành vật quý. Thường bắt được là nướng hoặc kho tiêu. Còn trê trắng thịt dai hơn, nấu canh chua. Người Khmer miền Tây thường chọn trê trắng làm mắm bò hóc. Loại này đã hiếm dữ thần. Còn chăng là từ bên Campuchia về Việt Nam qua các chợ biên giới.

Cá dày, theo lời Cảnh, không còn nữa. Nó giống cá lóc, con lớn chỉ dài tới cỡ 40cm, đầu nhọn. Nên Tây gọi là cá “đầu rắn” (snakehead). Một số trường đại học ở miền Tây đang tìm cách thuần hoá con cá này để làm cá thương phẩm (không béo bằng cá lóc, nhưng thịt dai chắc). Có lẽ vì sống ở sông, hiến thân cho người vào mùa nước giựt…