Món ăn độc lạ ở Yên Bái: Nghe tên hơi hoảng, ăn rất ngon

Món ăn độc lạ ở Yên Bái: Mọoc - món ăn dân gian độc đáo của người Tày

Nếu như người Kinh có món mọc được làm từ giò sống và nấm hương, thả vào trong nước ăn cùng bún, mì... thì người Tày ở Lục Yên (Yên Bái) cũng có một món ăn với cái tên tương tự mọc (người Tày phát âm là "mọoc" với phần âm kéo dài hơi luyến) nhưng với những nguyên liệu khác. Món ăn này không chỉ có mặt trong các bữa ăn thường ngày mà còn trở thành món đặc biệt không thể thiếu được trong các cỗ lớn: ngày tết, ngày giỗ, ngày cưới... của người Tày.

Nguyên liệu để làm món mọoc gồm có: Hoa chuối rừng, chọn loại hoa màu tím gần giống chuối nhà, đúng thời kì nở 5, 6 lá ngoài, vừa hết quả gốc đến quả ngọn và nhìn hoa tròn lẳn mới ngon, thiếu đi hoa chuối thì món mọoc sẽ không còn hương vị đặc trưng, thịt lợn ba chỉ loại ngon, cá, tôm (được bắt ở suối, loại nhỏ, khi chế biến không cần bỏ ruột), bột gạo nếp, lá lốt rừng bánh tẻ không sâu, hạt dổi, sả, gừng, muối.

Hoa chuối đem về thái sợi mỏng, rồi ngâm qua với nước vo gạo hoặc nước muối loãng, sau đó đun sôi để giảm bớt nhựa trước khi đem bỏ vào cối giã nhuyễn cùng các nguyên liệu khác. Thịt lợn, cá, tôm cùng các loại gia vị đem giã nhuyễn.

Có một điều thú vị nho nhỏ là trong cách chế biến của người Tày, cá được bắt ở suối sẽ không mổ ruột mà để nguyên cả con vì theo quan niệm của người Tày, cá, tôm được nuôi ở suối ăn rong rêu, cỏ lá của thần sông nên họ rất quý trọng. Sau đó cho tất cả các nguyên liệu đã qua sơ chế vào trộn đều, thêm chút muối, bột gạo nếp tạo độ kết dính để tạo thành mọoc sống, sau đó nắm thành từng nắm nhỏ, gói bằng lá dong và xếp vào chõ xôi. Thời gian xôi khoảng 45 phút, trong khi xôi, lửa phải cháy đều liên tục. Mọoc chín xếp ra nong cho nguội rồi mới bày cỗ.

Trong bữa ăn, món mọoc được xếp ra đĩa và đặt ở vị trí trung tâm của mâm. Mọoc lúc này đã chuyển sang màu tim tím, dẻo quyện vào nhau như một chất hồ dính. Chấm với nước mắm có hạt dổi, ăn cùng rau sống. Khi thưởng thức, vị bùi bùi của hoa chuối, béo ngậy ngòn ngọt của thịt lợn và tôm cá cộng với vị cay của các loại gia vị thấm dần vào vị giác của từng người, sẽ cho chúng ta một trải nghiệm rất thú vị về văn hóa ẩm thực độc đáo của người Tày Lục Yên.

Trong tiếng Thái, "nậm" có nghĩa là canh, "pịa" là chất sền sệt ở trong ruột non nằm giữa đoạn dạ dày và ruột già của bò, dê, trâu...

Nguyên liệu chính của món này là nội tạng các loài vật ăn cỏ bao gồm dạ dày, tiết, lòng, tim, gan, phèo, phổi… và không thể thiếu một thứ nước sền sệt từ bên trong ruột non của con bò, dê, trâu, ngựa gọi nó là "pịa" đem ninh nhừ.

Khi chế biến món này đầu tiên người ta chọn một đoạn ruột non ngon để lấy pịa, ninh xương và nội tạng của bò, dê, trâu lên để lấy nước, sau đó đổ pịa vào (có nơi còn cho thêm chút mật vào pịa). Phần ruột non sau khi lấy phải buộc chặt hai đầu, sau đó cắt thành khúc, trộn kèm rau thơm, bột hạt sẻn (một gia vị đặc trưng của Tây Bắc), tỏi, ớt, mùi tàu…tất cả các gia vị được băm nhỏ.

Sau khi chuẩn bị xong, đặt nồi pịa trên bếp lửa đun đến khi nồi pịa sánh, sền sệt lại là được. Món nậm pịa được múc ra bát có màu nâu đậm, nước sền sệt, ban đầu khi nếm thử ta sẽ thấy vị đắng và mùi hơi nồng. Nậm pịa không phải là món dễ ăn, nhưng rất an toàn cho những ai yếu bụng. Nậm pịa khi mới ăn có vị đắng nhè nhẹ ở cổ họng nhưng lúc sau lại thấy ngòn ngọt kèm theo những vị là lạ của mắc khén (tiêu rừng). Chính hương vị là lạ này khiến thực khách mải mê theo món ăn mà không thấy chán. Có thể dùng làm nước chấm cho các món thịt nướng, thông thường, những người dân nơi đây ăn nậm pịa cùng với thịt bò hoặc dê hấp, ăn kèm với rau chuối và bạc hà.

Khi chấm những miếng thịt luộc (hoặc hấp) vào bát nậm pịa thì bạn mới cảm nhận được hương vị của các loại gia vị lan tỏa đầu lưỡi bởi vị giác chuyển từ đắng sang ngọt khiến khó ai đã nếm có thể quên được món Nậm pịa, và có thể thưởng thức trực tiếp như một loại canh, đặc biệt có tác dụng giải rượu rất tốt. Nhiều du khách, ban đầu khó có thể "liều" mình ăn nậm pịa vì mùi vị đặc trưng của món ăn này. Tuy nhiên, khi đã ăn đôi ba miếng, bỏ qua những ác cảm ban đầu về mùi vị sẽ cảm nhận sự quyến rũ của các nguyên liệu từ núi rừng.

Nậm pịa khiến những du khách phương xa nhớ mãi về một nền văn hóa ẩm thực rất độc đáo của đồng bào dân tộc nơi đây, món ăn này đã góp phần tạo nên nét văn hóa ẩm thực độc đáo của người Thái Mường Lò - Yên Bái.

Một trong các bí quyết để chế biến nhiều món ăn nổi tiếng của người Thái, đó là hoàn toàn không dùng dầu mỡ, chỉ chú trọng tới việc phối trộn, tẩm ướp gia vị một cách hài hòa, sau đó gói vào các loại lá rồi đồ hoặc nướng, giúp món ăn tăng được mùi vị và độ ngậy của thịt. Đặc biệt, món thịt băm gói lá nướng của người Thái rất chú trọng đến sự bổ dưỡng và ít gây tác động tiêu cực đến sức khỏe con người.

Món thịt băm nướng của người Thái rất đơn giản, nguyên liệu chỉ là phần thịt vai gồm cả bì và mỡ, cứ thế băm nhỏ, gia vị cũng là một bí quyết tạo nên món ăn thơm ngon. Người Thái thường dùng thêm hạt tiêu rừng (mắc khén) để dậy mùi, hành tươi, hành khô vừa đủ để giữ được sự nguyên chất của thịt lợn. Thịt lợn được ướp khoảng 10 phút. Lá dong được rửa sạch, đổ thịt vào, rồi gói lại thành hình vuông như chiếc bánh chưng.

Kẹp gói thịt vào hai chiếc nan bằng tre, nướng trên bếp than hoa. Khi nướng điều chỉnh lửa than sao không quá to vì khi nướng nước thịt hay bị chảy ra làm cháy lá dong. Vì nướng trên than hoa, nên người nướng phải rất khéo léo để sao cho thịt chín đều, vàng ươm, lớp lá dong chỉ cháy khô bên ngoài. Nướng khoảng 30 phút là thịt chín. Nếu muốn vỏ bên ngoài hơi cháy có thể nướng to lửa lúc cuối. Khi chín, thịt vàng đều, róc lá, mùi thơm của các loại gia vị làm nổi bật vị ngọt đậm đà của thịt.

Món thịt băm nướng rất đơn giản, nhưng khi ăn \ngon kỳ lạ, mùi thơm quyến rũ của những gia vị quyện với vị ngọt của thịt cũng làm hài lòng những du khách khó tính nhất. Món này ăn kèm với xôi nếp tan Tú Lệ rất ngon và đúng vị nhất.

Không cầu kỳ như nhiều món ăn khác, được chế biến đơn giản từ các nguyên liệu mang đậm chất quê của người miền núi, thịt mắm cơm đỏ của người Tày ở Lục Yên cho người thưởng thức biết tới một hương vị riêng biệt của món ăn dân tộc.

Người Tày Lục Yên khi mổ một con lợn, dù to hay bé, phần thịt ba chỉ (thịt bụng) thường được dành riêng để làm thịt mắm cơm đỏ. Trước đó, họ đã chuẩn bị loại gạo nếp thơm ngon nhất để dành, đến những ngày gần giáp tết nấu thành cơm nếp rồi ủ bằng men lá được làm từ các loại lá cây rừng. Khi nếp cái đã lên men thơm lừng có thể ăn được là lúc có thể dùng làm nguyên liệu.

Nguyên liệu làm thịt mắm cơm đỏ không thể thiếu củ giềng thái chỉ và một ít rau răm. Nhưng quan trọng nhất là cây cơm đỏ. Lục Yên có hai loại cây cơm đỏ và cơm đen quen thuộc trong vườn nhà. Vào ngày Tết người ta thường dùng nước luộc riêng biệt của cây cơm đen và cơm đỏ để đồ xôi sẽ cho 2 loại xôi đỏ và đen khác nhau đem trộn lẫn thành xôi hai màu đen đỏ rất đẹp mắt, thơm ngon.

Để làm thịt mắm cơm đỏ, người ta lấy cây cơm đỏ rửa sạch phơi qua trên nắng cho ráo nước rồi thái nhỏ. Khi lợn đã mổ ra, tất cả thịt ba chỉ của con lợn được làm sạch, thái nhỏ bằng 2 ngón tay ướp muối. Thịt được đổ vào chum trộn đều với củ giềng thái chỉ, một ít rau răm, cây cơm đỏ và rượu nếp cái thơm rồi buộc thật kín bằng ni lông. Chừng 5 đến 6 ngày sau, mở chum mùi thơm đã sực nức, là lúc thịt mắm đã ăn được. Lúc này những miếng thịt mắm đã săn lại có màu đỏ tươi, lớt phớt những sợi giềng thái nhỏ.

Gắp miếng thịt mắm lên thưởng thức, ta vừa thấy được vị ngọt, vị chua, vị cay của giềng và hương nồng của nếp cái thơm, ăn không ngấy và ngon đến khó tả. Nước thịt mắm cũng có thể chưng lên làm nước chấm, chấm rau sống rất ngon. Cái hay của thịt mắm cơm đỏ, nếu đậy kín có thể để 5 đến 6 tháng vẫn ăn được.

Nhưng theo kinh nghiệm của người dân làm thịt mắm nên làm chum vừa phải, một chum chỉ mở một lần rồi đậy kín, lấy ra đến đâu ăn dần hết đến đấy rồi buộc chặt mới bảo quản được, nếu mở ra nhiều sẽ cay và không còn vị ngọt. Nếu bạn một lần được thưởng thức thịt mắm cơm đỏ, chắc chắn sẽ có những dư vị rất khó quên.

Tháng 7 âm lịch khi nhãn Mường Lò chín rộ, mùa bọ xít nhãn đã hết, người dân Mường Lò sẽ lại lục đục chuẩn bị đồ nghề đi bắt dế mèn để chế biến thành các món ăn đặc sản nơi đây. Theo kinh nghiệm của người dân, lúc trời đất bước vào tháng mưa ngâu, cỏ non nhú lên mơn mởn thì càng nhiều những con Dế mập mạp, đen bóng và béo ngậy, món dế mèn đã trở thành món chủ đạo trong các quán ăn địa phương.

Với sự khéo léo, sáng tạo của con người, có đến hàng chục món ngon độc đáo được chế biến từ nguyên liệu dế mèn. Ngoài món dế chiên giòn truyền thống, còn có thể kể đến các món như: Dế rang muối ớt, dế nướng, dế chiên bột, dế chiên bơ, gỏi dế, dế kho tiêu… hấp dẫn không kém.

Muốn có một món ăn ngon phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng dế. Vì vậy, công đoạn chọn dế cần kỹ càng, không thể sơ sài. Dế được chọn chế biến món ăn là dế còn sống, khỏe mạnh, đủ chân và càng.

Tùy từng món dế, đầu bếp sẽ ướp dế với những nguyên liệu khác nhau. Nếu là món phổ biến như dế mèn chiên giòn thì sẽ được ướp với nước mắm, gừng, tỏi, sả, tiêu, bột ngọt rồi đổ vào chảo mỡ nóng già. Khi chiên hạn chế đảo đi đảo lại vì sẽ làm gãy càng và thân dế mà chỉ hất đều chảo. Dế sau khi chiên xong có màu vàng ruộm và mùi thơm đặc trưng của các loại gia vị hòa quyện vào nhau. Dế chín vớt ra đĩa, rắc lên trên một ít lá chanh thái chỉ trông rất hấp dẫn và dậy mùi.

Món dế chiên giòn càng ngon hơn, tròn vị hơn nhờ bát nước chấm. Nước chấm được pha từ tỏi, sả, ớt bằm nhỏ, bột ngọt, đường, nước mắm và tương ớt. Vị cay, chua, ngọt và hương thơm ấm từ sả, ớt khiến món ăn thêm thanh, bớt ngấy vì dầu mỡ. Thực khách cũng có thể rưới tương ớt hoặc nước măng chua để tăng vị đậm đà cho món ăn. Ăn phần đầu hay phần đùi thì giòn tan, phần bụng thì dai dai, bùi bùi.

Người ta còn ăn dế mèn chiên với cóc xanh, xoài xanh, dưa chuột, chanh… tạo cảm giác ngon miệng, đồng thời giảm độ béo ngậy. Dế mèn dùng để nhắm bia hay nhắm rượu đều tuyệt. Giờ đây, dế chiên giòn là món nhậu yêu thích của nhiều người, không chỉ người dân bản địa mà còn có cả những thực khách dưới xuôi.

Theo GS.TSKH Vũ Quang Côn - Chủ tịch Hội Côn trùng học Việt Nam, các món ăn từ côn trùng như bọ cạp, dế mèn, châu chấu, bọ xít… hoàn toàn an toàn và bổ dưỡng. Thực tế, tất cả những món ăn từ các loài này không gây ảnh hưởng xấu nào tới sức khoẻ. Bọ xít khi còn sống có mùi hôi và gây ngứa. Tuy nhiên, khi nấu chín thì các chất độc sẽ bị phân hủy hết.

Có rất nhiều cách hiệu quả để bắt bọ xít. Khi bọ xít còn non, chỉ cần tẩm nước măng chua hơ lên cây nhãn, chúng sẽ tự rơi xuống đất. Người ta dùng chiếc nẹp tre kẹp từng con bỏ vào túi.

Người dân nơi đây chế biến bọ xít khá đơn giản. Để bọ xít không còn mùi hôi, người ta đem bọ xít ngâm xuống nước vài giờ cho đến khi bọ xít chết, bọt khí từ bọ xít bốc lên phủ kín mặt nước, bấy giờ bọ xít được vớt ra, rửa sạch để ráo nước rồi đem sao vàng.

Bọ xít khi đã được sao vàng không còn mùi hăng hắc đặc trưng nữa mà có mùi rất thơm. Lúc này đem vặt bỏ đầu, cánh, rút ruột rồi đem chiên với dầu hoặc mỡ. Điều đặc biệt là không phải ướp bọ xít với gia vị gì, kể cả mắm, muối, mì chính. Khi ăn, đổ dầu lưng chảo, rồi xúc bọ xít vào rá sắt, nhúng vào dầu sôi một lát, rồi nhấc ra đĩa là xong.

Gia vị duy nhất ăn với bọ xít là lá chanh thái chỉ và một chút nước cốt chanh. Bản thân con bọ xít đã mang đủ các vị cay, mặn, ngọt, bùi…

Món bọ xít chiên thật hấp dẫn với màu vàng sẫm óng, vị ngọt, ngậy nơi đầu lưỡi và giòn tan thơm nức rất độc đáo, nhấp một chút bia hay ngụm rượu thì hẳn là tuyệt vời.