Loại rau dại xưa chả ai ngó ngàng tới nay thành đặc sản “đại bổ”

Ở tuổi 86, cụ bà Đinh Thị Gián, thôn Nga 2, xã Cúc Phương (huyện Nho Quan, tỉnh Ninh Bình) khiến tôi phải khâm phục vì trí nhớ minh mẫn và một sức khỏe dẻo dai. Khoác chiếc bị vải lên vai, bên trong chỉ vỏn vẹn lọ dầu gió, chai nước nhỏ, chiếc túi bóng, cụ bảo chừng ấy thôi là đủ cho chuyến vào rừng hái dớn rồi.

Men theo chân cụ, chúng tôi ra khỏi con đường làng, lách mình qua những đồi ngô để đi vào thăm thẳm núi rừng. Cụ Gián dừng lại trước con suối nhỏ đang róc rách nước chảy và chỉ đám rau dớn đang chen nhau mọc bên suối. Kỳ thực, nếu ai chưa biết đến loại rau này sẽ bảo rằng dớn chính là cây dương xỉ. Nhưng không, thoạt nhìn thì chúng rất giống nhau nhưng là hai loại rau khác biệt.

Cụ Gián vạch đám rau dớn đang tươi non mơn mởn mà rằng: "Lá loại rau dớn xanh mượt, mọc so le, hình ngọn giáo, đoạn vòi cuốn to và dài như cái vòi voi. Cây dương xỉ thì lá đậm, to tròn và ít bóng bảy hơn. Người làng chỉ ăn lá dớn chứ chẳng ai ăn lá dương xỉ bao giờ."

Lần theo trí nhớ, cụ Gián nhớ lại: Tuổi thơ cơ cực, nghèo khó, lá dớn là món rau chính của người Mường khi xưa. Bản thân cụ thường theo chân mẹ đi hái dớn về ăn thay cơm chống đói khi đó. Sau này khi lấy chồng, những món quen thuộc từ dớn rừng đã nuôi cả thảy 7 người con của cụ lớn khôn, khỏe mạnh. Trải qua gần 90 năm cuộc đời, rau dớn vẫn là món ăn dân dã được cụ Gián và người dân nơi đây yêu thích.

Theo người dân địa phương, dớn có các tên gọi khác như dớn rừng, thái quyết. Ở vùng núi cao các tỉnh miền núi phía Bắc, người dân không xa lạ với loại rau rừng này. Ở Ninh Bình nó mọc nhiều ở các xã vùng cao huyện Nho Quan. Dớn thường mọc tự nhiên ở những tán rừng thấp có độẩm ướt cao và thiếu ánh nắng mặt trời hay nơi bờ suối, bờ khe. Vào mùa xuân và mùa hạ rau dớn phát triển nhanh và tươi tốt hơn cả.

Những năm gần đây, khi du lịch ở đây phát triển, nhiều thực khách "săn" tìm loại rau này để thưởng thức. Thứ rau sạch, thuần túy của núi rừng của đồng bào người Mường bỗng trở thành đặc sản được yêu thích. Rau dớn vì vậy cũng có giá trị cao hơn. Nhiều người trong làng, ngoài hái rau dớn về ăn còn mang loại rau này đi bán để mong đổi bữa cá, bữa tôm cho gia đình.

Chị Bùi Thị Lan, thôn Nga 1, xã Cúc Phương cho hay: Mùa này dớn lên tươi tốt. Mỗi cân rau dớn tôi bán được vài chục nghìn. Nếu chăm chỉ, một buổi sáng có thể hái được 5-6 cân. Ngoài ra còn bắt được ốc núi nữa. Cứ hái loại rau này về đến đâu là nhà hàng họ lấy hết hoặc mang ra ven chợ, ven đường bán cho khách du lịch. Chỉ có điều dớn giờ ít nên không phải ngày nào cũng hái, mỗi lần hái cũng chẳng được nhiều.

Rau dớn chế biến được nhiều món như dớn nộm lạc, dớn xào tôm, dớn xào thịt gà, dớn xào tỏi, đơn giản nhất là món dớn luộc cũng khiến thực khách ăn một lần đã thích mê. Loại rau này ăn giòn, ngọt, cái vị vừa chạm vào đầu lưỡi đã thấy bùi bùi, đậm đà như chất chứa cái tinh túy của núi của rừng, của bờ cây khe suối. Thế nên cũng chẳng cần cầu kỳ gì nhiều, một bát mắm ớt cay cay cùng đĩa dớn luộc xanh mướt cũng khiến nhiều người muốn "ăn đến no".

Còn theo anh Đinh Văn Hòa, chủ một nhà hàng thôn Sấm 1, xã Cúc Phương (huyện Nho Quan): "Khách du lịch vào đây rất thích các món đặc sản núi rừng như rau dớn. Nhiều người ăn lần đầu thấy ngon lại gọi thêm đĩa thứ 2, thứ 3. Đĩa rau dớn muốn xanh ngon, trước khi nấu phải trụng với nước sôi cho bớt nhớt. Khi chế biến rắc vài ba hạt muối trắng và mở vung thì đĩa rau lúc nào cũng xanh và giòn ngọt."

Theo Đông y, loại rau dớn này có tính mát, chứa nhiều chất dinh dưỡng, có tác dụng giải nhiệt, lợi tiểu, ngăn ngừa bệnh lý, hỗ trợ điều trị ho, đau đầu, viêm nhiễm,…

Hiện nay, loại rau này đã trở thành đặc sản phục vụ nhu cầu ẩm thực của du khách gần xa. Việc bảo tồn, phát triển và nhân trồng loại rau quý này là cần thiết, để lưu giữ những món ăn đặc sản của quê hương, nhất là khi thói quen "ăn sạch, sống xanh" đang trở thành một xu hướng của người dân.