Từ lâu, bột ngọt đã được sử dụng như một gia vị quen thuộc trong bếp ăn của mỗi gia đình. Bột ngọt có thành phần chính là glutamate, một axit amin có trong cấu trúc các phân tử protein cơ thể sinh vật và tồn tại trong nhiều thực phẩm tự nhiên như thịt, hải sản, sữa, rau củ,... giúp tạo nên vị umami hay còn gọi là vị ngọt thịt. Chính vị umami này của bột ngọt khiến món ăn ngon hơn hẳn.
Dù vậy, một số người vẫn còn nghi ngờ về tính an toàn của bột ngọt. Dựa theo tài liệu khoa học của các tổ chức đáng tin cậy như Tổ chức Y tế Thế giới hay Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung châu u, Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ, các tổ chức này đều xác nhận bột ngọt là một gia vị an toàn và không đưa ra giới hạn nào về liều lượng sử dụng hàng ngày, có nghĩa là lượng dùng bao nhiêu tùy thuộc khẩu vị của từng người. Tại Việt Nam, bột ngọt cũng nằm trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng của Bộ Y tế.
Một trong những câu hỏi hay gặp nhất về bột ngọt là liệu bột ngọt có gây tổn hại thần kinh, giảm trí nhớ hay không. Nguyên nhân chính của tin đồn này xuất phát từ kết quả của thí nghiệm tiêm bột ngọt với liều lượng cực kì cao vào chuột từ những năm 1960. Kết quả thí nghiệm này đã ghi nhận một số tổn thương trên não của chuột. Tuy nhiên, các nhà khoa học nhận thấy rằng thí nghiệm này không mang tính thực tế khi áp dụng đối với người.
Các điểm bất hợp lý được các nhà khoa học chỉ ra là: thứ nhất, liều lượng sử dụng trong thí nghiệm là quá lớn, nếu quy đổi lượng dùng này đối với người thì 1 người trưởng thành có thể trọng 60kg sẽ dùng tới 240g bột ngọt (gần 50 muỗng cà phê) một ngày; thứ 2, con người ăn bột ngọt qua đường tiêu hóa chứ không tiêm trực tiếp vào cơ thể, nghiên cứu cho thấy glutamate là nguồn nhiên liệu oxy hoá chính ở ruột người và động vật và glutamate được chuyển hoá đáng kể khi đi qua niêm mạc ruột. Đồng thời, hàng rào máu – não trong não bộ ngăn sự di chuyển của glutamate sẵn có trong máu vào não.. Do đó, có thể xem não người gần như không bị ảnh hưởng bởi bột ngọt có trong thức ăn.
Tóm lại, việc sử dụng bột ngọt trong chế biến món ăn là an toàn và không làm giảm trí nhớ như lời đồn.
TS BS Lâm Vĩnh Niên