1. THỊT XIÊN NƯỚNG
1. Về phần chọn thịt
Nên chọn thịt vai giòn có chút mỡ (hay còn gọi là nạc dăm). Thịt chỗ này giòn, mềm và có thêm chút mỡ sẽ ngậy hơn. Nếu bạn nào thích mỡ hơn thì chọn thịt ba chỉ cũng được.
Thịt mua về rửa sạch, thái mỏng vừa ăn. Không nên thái dày quá vì như thế sẽ khi ướp khó ngấm và lúc nướng có khi bên ngoài xém mà bên trong lại mềm quá. Cũng không nên thái quá mỏng.
2. Về phần gia vị
(Phần gia vị này ướp cho 500g thịt)
- 1 củ hành tím, 1 củ tỏi, 1 củ sả cho vào cối giã nát, việc giã gia vị sẽ thơm hơn. Sau đó thêm thìa ăn cơm nước mắm, 1 thìa dầu hào, 1 thìa to syrup thốt nốt (không có syrup thay bằng mật ong hoặc mật mía), 1 thìa cà phê tiêu, 2 thìa cà phê dầu mè (hầu mè hàn quốc càng thơm) hoặc dầu olive/dầu ăn tuỳ ý, 2 thìa canh vừng trắng vào cối trộn đều lên.
3. Ướp
Đeo găng tay trộn tất cả gia vị đã chuẩn bị ở trên với thịt đã thái. Khâu này bạn nên trộn thật kỹ... Thịt ướp đựng trong hộp sạch rồi bỏ tủ lạnh 5-6h hoặc qua đêm. Ai không thích ướp qua đêm có thể ướp 1-2h rồi nướng cũng được.
Sau khi ướp bạn xiên thịt vào que, đừng dồn quá chặt. Phần nước ướp thịt còn lại giữ lại nhé.(Lưu ý là khi xiên thịt xong, gạt hết vỏ sả gừng tỏi đi vì nướng rất dễ cháy).
4. Nướng thịt
Nướng bằng nồi chiên không dầu ở 175 độ 15 phút (Tùy công suất mỗi nồi để điều chỉnh thời gian cho phù hợp).
Sau đó phết hỗn hợp nước ướp thịt lúc nãy còn dư nướng thêm 2-3 phút nữa cho màu thịt đẹp hơn. (Có thể thay bằng chút mật ong hoặc mật mía)
5. Pha nước chấm
- Cho nước lọc + mắm + đường vào nồi. Thêm vài lát dứa, đun lửa nhỏ 10 phút. - Sau đó lọc lấy nước bỏ dứa đi. Có thể cho chút tương ớt vào khuấy đều cho nước mắm có màu đẹp. Thêm chanh, tiêu, tỏi băm, ớt băm vào. Nêm nếm vừa miệng.
6. Làm nộm dưa chuột ăn kèm
- Dưa chuột cắt đôi, khoét bỏ ruột. Dùng dao thái miếng. Tương tự cà rốt thái lát cắt miếng vừa ăn
- Cho dưa chuột, cà rốt vào bát, thêm đường, muối, chanh, chút tương ớt + tỏi đập dập, xóc trộn đều để 1h trong tủ lạnh.
2. BÚN CHẢ NƯỚNG HÀ NỘI
Nguyên liệu:
- 1 kg thịt ba chỉ/ thịt nách - 300g thịt nạc vai - 50g mỡ gáy/lá (không thích bỏ qua) - 1 chén đựng mắm mỡ nước - 3 củ hành hương - 1 củ tỏi - 5 đầu hành trắng - Su hào, ớt hiểm, chanh, các loại rau sống: rau diếp, kinh giới, húng Láng, thơm Láng, tía tô, giá đỗ...
- Nước mắm, nước hàng, đường phèn & đường vàng hoa mai, mì chính (bột ngọt), hạt tiêu, giấm thanh.
- Tinh dầu cà cuống.
- Than hoa, vỉ nướng mắt cáo hoặc kẹp nan tre, lá chuối.
- 1 kg bún con hoặc bún rối.
Cách làm:
- Dùng thịt nạc vai để làm chả băm vì nạc vai chắc thịt nhưng không dai quá cũng không bị nát như thịt mông. Phần chả miếng thì dùng thịt dọi quế hoặc thịt nách thái miếng mỏng vừa ăn.
- Thịt dọi quế hoặc nách rửa sạch với giấm và muối. Thấm khô, rắc một ít baking soda lên 2 mặt thịt, xoa đều, để 15 phút rồi rửa lại để ráo. Phần thịt nướng này thái bao diêm vừa ăn, độ dày khoảng 2-3 cm.
- Phần thịt nạc vai băm nhuyễn. Phần mỡ gáy thái nhỏ.
- Hành, đầu hành băm nhuyễn.
- Ướp thịt theo tỷ lệ: 1kg thịt ba chỉ/nách/dọi quế : 3 thìa cơm nước mắm : 1 thìa cà phê muối : 3 thìa cà phê mì chính: 2 thìa cơm nước hàng (nước màu) : 1/2 chỗ hành, đầu hành xay nhuyễn : 1 thìa cơm hạt tiêu đập dập : 1 thìa cơm mỡ nước. Trộn cho đều gia vị rồi bọc kín để qua đêm hoặc ít nhất 4 tiếng. Ướp nhạt để ăn cùng nước mắm sẽ vừa.
- Phần chả băm: Trộn đều thịt băm với hành băm còn lại, mỡ gáy thái nhỏ, 1 thìa cơm nước mắm, 2 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa cà phê mì chính, 1 thìa cơm nước hàng, 1 thìa cơm mỡ nước. Ướp 1 tiếng rồi viên thành miếng vừa ăn.
- Khi đem nướng thì quét mỡ nước lên 2 mặt thịt. Nướng than sẽ ngon nhất. Với chả băm, bọc lá chuối 2 mặt rồi xếp vào vỉ khi nướng chả sẽ chín từ từ và giữ nước ngọt trong thịt đồng thời chả sẽ rất thơm. Đối với chả miếng, có thể dùng kẹp tre để kẹp các miếng chả lại.
- Nếu nướng bằng air fryer thì chỉnh nhiệt khoảng 180 độ, nướng 10 phút mỗi mẻ là thịt chín. Thấy chả vàng đều màu nâu cánh gián nhạt là bỏ ra vì nướng kỹ quá chả sẽ quắt hết mỡ.
- Su hào thái mỏng, bóp muối, rửa sạch rồi ngâm chua ngọt với giấm, đường vừa chua ngọt.
- Tỏi, ớt băm nhuyễn, chanh thái miếng, giấm thanh ăn kèm nước chấm.
- Pha nước mắm theo tỷ lệ 1 mắm : 3 nước : 1 giấm : 2 đường. Pha mặn nhạt trước, đến chua và sau cùng là ngọt sẽ dễ điều chỉnh. (Mình sử dụng đường phèn và đường vàng hoa mai để pha nước mắm). Sau đó đun nóng cho thêm vào 1 cục nhỏ đường phèn để mắm ngọt dịu, đun cho tan đường, khi ăn nước mắm phải còn ấm nóng, thêm tỏi, ớt băm nhỏ, su hào bóp, cho chả miếng và chả băm vào bát, rắc hạt tiêu, vắt thêm ít chanh cho thơm.
3. ỐC NẤU CHUỐI ĐẬU
Nguyên liệu cần cho món ốc nấu chuối đậu:
- Ốc nhồi: 1kg.
- Đậu phụ nướng: 3 bìa hoặc đậu phụ thường mua về rán.
- Chuối xanh: 5 trái.
- Thịt ba chỉ: 200gr.
- Mẻ: ½ chén.
- Nghệ tươi: 1 củ nhỏ.
- Mắm tôm: ½ muỗng.
- Hành tím: 2-3 củ.
- Tỏi: 1 củ.
- Lá lốt: 300gr.
- Lá tía tô: 100gr.
- Hành lá.
- Gia vị: nước mắm ngon, bột ngọt, hạt nêm, giấm.
Cách làm ốc nấu chuối đậu:
Bước 1: Sơ chế chế ốc
- Ốc nhồi mua về, đem ngâm trong nước vo gạo cho nhả hết chất nhớt và cát ra. Vớt ốc ra rửa lại thật sạch với nước rồi cho vào nồi. Cho thêm 1 muỗng cà phê muối rồi luộc chín. Luộc chín với lửa lớn cho đến khi vẩy ốc bong ra hết tắt bếp.
- Vớt ốc ra để nguội, dùng tăm khui lấy phần thịt ốc bên trong, cho vào một cái bát nhỏ. Cho một ít nước mắm và bột ngọt vào ướp với ốc.
- Ốc nhồi thường được dùng trong món ốc nấu chuối đậu, tuy nhiên nếu không tìm được thì bạn cũng có thể thay thế bằng những loại ốc khác.
Bước 2: Sơ chế chuối và những nguyên liệu khác
- Hành tím và tỏi bóc sạch vỏ, đập dập, rồi băm nhuyễn.
- Chuối xanh sau khi mua về gọt vỏ, cắt miếng vừa ăn rồi mang đi ngâm với nước muối pha loãng. Làm như vậy sẽ giúp chuối sau khi lột vỏ không bị thâm. Ngâm một lúc thì vớt ra để ráo nước.
- Thịt ba chỉ mua về rửa sạch với nước muối loãng, để kỹ hơn bạn có thể chà sát mặt thịt với muối. Rửa sạch với nước, cắt thịt thành từng miếng nhỏ vừa ăn.
- Đậu phụ mua loại đậu phụ nướng hoặc không có thì mua đậu phụ thường về rán vàng. Sau khi mua về rửa sạch với nước, để ráo rồi cắt thành từng lát nhỏ vừa ăn.
- Lá tía tô, lá lốt, hành lá rửa sạch với nước, để ráo nước, cắt thành những sợi nhỏ.
- Cho thêm một ít nước lọc vào bát mẻ, dùng đũa khuấy đều cho tan, đem lọc lấy phần nước.
Dùng muỗng cạo sạch vỏ nghệ tươi, rửa sạch qua nước rồi mang đi giã nhỏ, lọc lấy phần nước nghệ để tạo màu.
Bước 3: Chiên đậu
- Bắc một cái chảo lên bếp, cho dầu ăn vào chảo. Bật bếp đun cho đến khi dầu nóng thì cho đậu hũ vào chiên vàng 2 mặt, vớt ra để ráo dầu.
- Dùng lại chảo dầu chiên đậu phụ vừa nãy, cho thịt heo vào đảo xém cháy cạnh. Sau đó, cho chuối xanh vào xào. Nhớ vớt bỏ đi phần cặn chiên đậu phụ trong chảo dầu, nếu dầu nhiều quá thì cho bớt ra chén.
Bước 4: Nấu ốc chuối đậu
- Cho phần nước nghệ đã lọc trước đó vào chung với bát mẻ, dùng đũa khuấy đều. Tiếp đến cho thêm ½ muỗng mắm tôm vào khuấy đều cho đến khi tan.
- Đem hỗn hợp mẻ vừa pha rưới vào chảo thịt, chuối xào, trộn đều cho tất cả nguyên liệu thấm đều gia vị. Tiếp đến cho thêm một lượng nước lọc vừa đủ sao cho nước xâm xấp mặt chuối thì được.
- Um vung cho đến khi sôi thì hạ lửa nhỏ lại, tiếp tục nấu thêm một lúc cho đến khi chuối chín mềm. Cho đậu phụ nướng vào, đảo đều, nấu thêm khoảng 5 phút.
- Khi tất cả các nguyên liệu chính và thấm đều gia vị thì cho ốc vào, đảo đều rồi nêm nếm lại lần cuối. Tiếp tục um vung cho đến khi sôi lại lần nữa, cho ra tía tô, lá lốt và hành lá vào đảo đều. Tắt bếp.
Thành phẩm
Ốc nấu chuối đậu là một món canh thơm ngon, có màu sắc bắt mắt, hương vị đậm đà vô cùng bắt cơm. Phần nước có vị chua thanh xen lẫn với vị ngọt nhẹ, chuối xanh bùi bùi, ăn cùng thịt ốc gia giòn sật sật.
4. NEM BÓ SẢ/MÍA
Chuẩn bị: - Giò sống và thịt xay được dùng theo tỉ lệ 2:1 - Hành khô - Tỏi khô - Hạt tiêu xay - Muối - sả hoặc mía.
Cách làm:
- Trộn giò sống với thịt xay theo tỉ lệ 2:1 ở trong một bát. Lưu ý thịt xay nên cho lẫn mỡ để lúc sau nem không bị khô.
- Hành khô và tỏi bóc vỏ, băm nhỏ.
- Sau đó nêm chút hạt tiêu xay, muối vừa ăn vào trộn đều. Làm món này không cần cho nhiều gia vị sẽ giữ được hương thơm đặc trưng của thịt.
- Nếu dùng sả thì sả bóc vỏ phần vỏ bên ngoài, rửa sạch, để ráo. Nếu dùng mía thì mía chẻ thành các mảnh nhỏ như cây đũa.
- Đeo gang tay vào, sau đó lấy hỗn hợp thịt bọc vào các cây sả hoặc mía. Độ to nhỏ tùy sở thích. Sau bọc xong thì để lên đĩa chuẩn bị nướng.
- Nếu nhà có bếp than thì cho các miếng nem bọc sả/mía lên vỉ và nướng. Còn nếu không có bếp than hoa thì dùng nồi chiên không dầu, lò nướng, nướng chín là xong. Trong quá trình nướng, thỉnh thoảng phết chút dầu ăn cho đỡ khô.
Khi ăn, cuốn thịt chả với bún, bánh tráng, chấm nước chấm chua ngọt.
5. PHỞ CUỐN THẬP CẨM
Nguyên liệu:
- Bánh phở: 500 g
- Giò lụa: 150 g
- Thịt nạc: 150 g; đậu phụ: 1-2 bìa; trứng vịt: 2 quả
- Bún: 300 g; cà rốt: 1 củ; dưa chuột: 1 quả; rau mùi, canh giới… Tỏi, chanh, ớt
- Gia vị: Bột canh, đường, mì chính, dầu ăn
Cách làm:
Đậu phụ cắt chỉ rồi rán vàng, giò lụa cắt chỉ. Cà rốt, dưa chuột rửa sạch bằng nước muối loãng rồi thái sợi
Thịt nạc cho vào nồi luộc chín, vớt khô thái chỉ, trứng vịt đập vào bát đánh tan rồi tráng mỏng, cắt sợi khoảng 0,5 cm. Rau thơm nhặt rửa sạch bằng nước muối loãng.
Pha mắm chua ngọt chấm phở cuốn: 2 thìa canh nước mắm + 2 thìa canh đường trắng + 1 thìa mì chính+1 quả ớt chin cắt nhỏ + 1 ít nước cốt chanh + tỏi băm nhỏ, nêm nếm lại cho vừa khẩu vị theo sở thích chua ngọt của bạn.
Xếp đậu phụ, giò lụa, cà rốt, dưa chuột, bún, trứng tráng, thịt lạc lên đĩa. Bóc từng lớp bánh phở rồi đặt thứ tự đậu phụ, giò, cà rốt, dưa chuột, bún, trứng, thịt nạc, rau mùi và cuộn tròn lại. Cuộn lần lượt cho hết phần bánh phở.
Xếp phở cuốn lên đĩa chấm cùng với mắm đã pha sẵn.
Chúc các bạn thành công!
THANH VÂN