Tràn lan bóng bì không nhãn mác
Được bày bán ở hầu hết các chợ lớn nhỏ trên địa bàn TPHCM, nhiều chủ đại lý hàng khô cho biết, món bóng bì bán chạy nhất những ngày giáp Tết. Tại chợ Gò Vấp, những bao bóng được bày bán không có xuất xứ, nhãn mác. Bà Lan, chủ một đại lý hàng khô mời chào: "Bóng này hàng Hà Nội màu vàng, giá 45.000đ/g. Mua bóng vàng thế này mới an toàn, mua bóng trắng là tẩy".
Còn tại gian hàng khô của bà Nga bên cạnh, những miếng bóng được chia vào các túi giá 13.000 - 14.000đ/túi, khoảng 270.000 - 280.000đ/kg. Bà Nga cho hay: "Đây là hàng Sài Gòn sản xuất, thích ăn trắng thì ăn loại này, để lâu bao nhiêu cũng được mà không sợ bị hôi". Bà Minh chủ đại lý hàng khô tại chợ tạm ngã tư ga (quận 12) tư vấn: "Ăn loại ngà vàng mà dày da thì tốt hơn, loại trắng tinh mỏng dính là do tẩy quá nhiều và bị cán ép mỏng, độc hại lại không giòn".
Mới đây, công an kinh tế huyện Bình Chánh (TPHCM) kiểm tra tại địa chỉ E7/180D ấp 5, xã Phong Phú, huyện Bình Chánh, phát hiện lò chế biến da heo phồng không phép hoạt động trong điều kiện rất mất vệ sinh. Đoàn kiểm tra đã tạm giữ 863kg da heo khô, da heo phồng và 150kg da heo tươi. Cơ quan chức năng cũng thu giữ hơn 1 tấn bì heo 2 cơ sở chế biến da heo lậu tại ấp 2, Phạm Văn Hai, Bình Chánh. Trước đó, Sở Y tế và Phòng Cảnh sát môi trường bắt quả tang cơ sở ở phường Bình Trị Đông A (quận Bình Tân) và bến Bình Đông (quận 8) đang chế biến những đống bì bốc mùi hôi thối, được tẩy trắng bằng nước oxy già và hóa chất.
 |
| Bì heo đang được ngâm hóa chất tại một cơ sở lậu ở TPHCM. |
Theo tìm hiểu của phóng viên, các cơ sở thu mua bì heo thường nhập nguyên liệu đầu vào từ các các chợ đầu mối và các điểm giết mổ, hàng bán thịt trong thành phố, bất kể chất lượng ra sao. Họ thu mua với giá khoảng hơn 1.000đ/g bì tạp gồm cả bạc nhạc, lọc và sơ chế thành bóng bì heo bán ra thị trường.
Hóa chất tẩy da heo rất độc hại
Các chuyên gia hóa thực phẩm cho hay, ngoài tẩy bóng bì bằng oxy già, còn có các hóa chất tẩy khác dùng cho công nghiệp như hydrosunfit, kalisunfit hay sulfur dioxide... TS Đỗ Ngọc Hà, Phó ban Ban Quản lý khu Nông nghiệp công nghệ cao TPHCM cho biết, nhóm sufit đều có lưu huỳnh là gốc tẩy vô cơ mạnh, có khả năng tẩy trắng nhanh. Các chất này là chất khử dùng trong công nghiệp nhuộm, tẩy trắng... Nó còn có nhiều tạp chất là kim loại nặng như chì, asen, thiếc tồn dư trong cơ thể, gây bệnh. Nếu chất này có trong thực phẩm thì gây hại cho sức khoẻ như hại niêm mạc dạ dày, vón ruột. Oxy già chỉ có tác dụng tẩy trắng, khi dùng nồng độ quá đậm đặc, thời gian ngâm tẩm quá lâu gây hại sức khoẻ. Tốt nhất là dùng bì heo ngay sau khi giết mổ không quá 4 giờ đồng hồ, làm trắng, sạch da heo bằng muối ăn, chanh, giấm.
 |
| Bóng bì heo loang lổ màu vàng trắng, không nhãn mác được bày bán tại nhiều chợ. |
ThS Ngụy Lệ Hồng, Viện Công nghệ sinh học Thực phẩm, trường Đại học Công nghệ TPHCM cho rằng, sản xuất bóng bì truyền thống không cần dùng bất cứ loại thuốc tẩy nào, chỉ cần da heo nạo bỏ mỡ, nhặt sạch lông, ngâm nước muối rửa sạch, luộc, chiên và phơi khô. Khi có công nghệ mới thì không qua chiên nữa mà làm lạnh, ép, sấy, dùng công nghệ hấp nhiệt nóng lạnh làm cho da heo có độ phồng.
Màu bóng bì phụ thuộc vào cả thành phần thức ăn của heo. Nếu thức ăn cho heo có nhiều thành phần hóa học thì da heo sậm màu hơn, với heo già sắc tố màu nâu vàng sẽ nhiều. Bóng bì từ những loại da này sẽ có màu vàng rất sậm và có mùi hôi lông rõ. Với heo non tuổi hơn và khoẻ mạnh thì màu bì hơi vàng sáng. Ngoài ra, màu bóng bì cũng có thể là màu của dầu chiên không đạt yêu cầu, vàng loang lổ trên nền miếng bóng và gây hôi. Tuy là món ăn được ưa thích nhưng không nên sử dụng quá nhiều.
Bóng ngon, an toàn thì có màu vàng sáng đều, dày miếng, không có mùi hôi của dầu, lông heo, có xuất xứ và hạn dùng. Trước khi chế biến, ngâm bóng vào nước gạo 1 - 2 tiếng đồng hồ, rửa sạch, bóp mềm, ướp gừng tươi sau đó rửa lại thật sạch. Các gia đình đều có thể tự làm bóng bì để nấu trong ngày Tết.
TS Nguyễn Nhã (Trưởng ban Quản lý Đề án Bếp Việt)
Hương Nguyên