Hỏi: Tôi thấy một số loại mỳ tôm ghi là dùng shortening nhưng không có transfat. Xin hỏi, hai yếu tố này khác nhau thế nào? - Vũ Huy Hoàn (Hà Nội).
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, trường Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết: Shortening là một loại chất béo đã được hydrogen hóa từ dầu hoặc mỡ. Trong quá trình hydrogen hóa một số nối đôi hoặc nối ba đã được no hóa bằng hydro.
Những axit béo đói đã trở thành những axit béo no nên ít bị ôi khét hay nói cách khác là ít bị oxy hóa bởi oxy không khí. Vì thế, người ta dùng shortening để chiên rán một số sản phẩm như mỳ ăn liền, bánh rán... Điều này có tác dụng tốt vì những sản phẩm ấy bảo quản lâu không bị biến chất do dầu mỡ không bị ôi khét.
Tuy nhiên, điều bất lợi của shortening chính là hầu hết axit béo đã bị hydrogen hóa trở thành axit béo no không có lợi về sức khoẻ.
Axit béo no rất dễ gây ra các bệnh như mỡ máu, làm tăng cholesterol trong máu. Người già và trẻ em không nên sử dụng thường xuyên sản phẩm chứa hàm lượng axit béo no cao.
Còn transfat là sự chuyển đổi của chất béo dạng Cis có lợi cho sức khoẻ bị gia nhiệt, hydrogen hóa chuyển thành dạng Trans. Transfat cũng không có lợi cho sức khoẻ, là yếu tố gây nên mỡ máu, huyết áp, tim mạch... Tuy nhiên, đến nay chưa có công bố khoa học nào cho rằng trong shortening không có transfat.
V.Đ (ghi)