Vì sao quán bún phố cổ Hà Nội đắt khách suốt 30 năm?

Tới gần 10h, quán bún mọc trên ngõ phố Hàng Lược vẫn chưa ngớt khách. Gần chục nhân viên cùng chủ quán vừa hối hả phục vụ nốt lượt khách cuối cùng vừa tranh thủ dọn dẹp cửa hàng để trả lại không gian đi lại. Giá cho mỗi suất ăn tại đây dao động 20.000 - 25.000 đồng, được nhiều khách hàng cho là rẻ so với mặt bằng chung tại khu phố đắt đỏ nhất thủ đô.

Chị Mai Hà (28 tuổi, Hàng Lược, Hà Nội) cho biết, tuổi thơ của chị gắn liền với quán bún mọc này. Giá mỗi bát bún chị ăn chỉ 20.000 đồng, thêm quẩy nữa cũng chỉ 23.000 - 25.000 đồng/suất. "Giá rẻ nhưng nước dùng đậm vị xương, thịt mọc tươi ngon, măng khô được ngâm, luộc kỹ nên ăn ngon. Chỉ cần mấy tiêu chí ấy tôi thấy cũng đủ cho một bữa sáng ngon, bổ rẻ", chị chia sẻ.

Các khu phố quanh khu vực chợ Đồng Xuân như Hàng Lược, Hàng Khoai, Hàng Mã, Phùng Hưng, Bát Đàn... nổi tiếng là "thiên đường" ăn uống của người dân phố cổ, bởi sự đa dạng của đồ ăn và chất lượng các món ăn. Tuy nhiên, vì giá thuê mặt bằng tại khu vực này luôn ở tốp đắt nhất thủ đô nên đồ ăn phải cõng thêm nhiều khoản chi phí khác. Những quán ăn có mức bình dân 25.000 đồng trở xuống được coi là "hàng hiếm" ở phố cổ. Và việc duy trì được mức giá ấy với chất lượng thức ăn đảm bảo là bài toán khó với các chủ hàng quán nơi đây.

Để tiết kiệm chi phí, con ngõ rộng chỉ 1 m, dài hơn 20 m trên mặt phố gần ngã tư Hàng Lược - Hàng Khoai 30 năm nay được mấy chị em chủ quán tận dụng bán bún, miến mọc. Quán mở từ sáng sớm tới khoảng 10h trưa, luôn đông kín khách mỗi ngày. Vào giờ cao điểm, khách ngồi tràn ra cả đoạn vỉa hè trước cửa và vỉa hè đối diện bên đường. Nhiều thực khách thậm chí phải đứng chờ để có chỗ ngồi. Tuy quán nhỏ hẹp nhưng do số lượng khách ăn mỗi ngày quá đông nên chủ quán phải huy động tới gần chục người phục vụ.

Bà chủ chia sẻ, khách tới đây phần lớn là người dân sống xung quanh khu vực ở mọi lứa tuổi, ngành nghề khác nhau. Vì bán chủ yếu cho bà con làng xóm nên nhà chủ đặc biệt chú trọng tới vấn đề vệ sinh, an toàn thực phẩm. Đồng thời, để giữ khách quen, dù giá cả thực phẩm ngày càng đắt đỏ, kinh tế khó khăn nhưng quán vẫn cố gắng duy trì mức giá 20.000 - 25.000 đồng/suất trong nhiều năm.

Bà Thúy (76 tuổi, Hàng Khoai, Hà Nội) chia sẻ, hầu như sáng nào bà cũng ăn tại đây vì giá cả hợp lý, món ăn vừa miệng. "Tôi ăn ở đây lâu lắm rồi, quán làm ăn tử tế, chủ quán và nhân viên đều lễ phép, lịch sự, giá lại rẻ hiếm thấy ở khu phố tấc đất tấc vàng nên đông khách cũng phải", bà nói.

Giá rẻ, song theo tính toán của một thực khách, nhờ việc chủ quán lựa chọn nguồn nguyên liệu chính là thịt lợn, có giá bình dân nhất trong các loại thịt, các nguyên liệu ăn kèm cũng chỉ tốn chi phí vừa phải, nên so với vốn bỏ ra khoảng 10.000 - 15.000 đồng/suất, nhà chủ cũng thu lãi khoảng 10.000 đồng.