Báo Mỹ: “Đệ nhất phở ngon VN là ở Sài Gòn”

Dưới đây là bài viết đề cập đến cảm nhận, đánh giá của Joe Ray về những quán phở ngon ở Việt Nam được đăng tải trên Thời báo phố Wall (The Wall Street Journal):

Bài học đầu tiên về phở của tôi đến từ bữa sáng đầu tiên khi đến Việt Nam. Khi đó, tôi vẫn có chút lâng lâng khi vừa đáp máy bay xuống Hà Nội, thủ đô cổ kính pha lẫn nhiều yếu tố hiện đại của Việt Nam.

Người phục vụ chỉ vào tô phở mới đặt xuống trước mặt tôi và nói “Hãy ăn luôn nhé!”. Lời nói của người phục vụ như muốn tôi hiểu rằng, tô phở ăn ngon nhất khi khách hàng thưởng thức nó ngay tức thì.

Những dấu ấn về tô phở Việt Nam trông khá đơn giản: bánh phở làm từ bột gạo đang nằm gọn trong nước dùng. Trên đó là một ít thịt bò và kèm theo một đĩa rau xanh, giá đỗ, mấy lát chanh và ớt tươi. Rất nhiều loại hương thơm toát ra từ tô phở. Đó là kết quả có được từ một quá trình nấu nướng công phu.

Nguồn gốc của phở vẫn còn là một điều bí ẩn. Tên gọi của nó có thể xuất phát từ tiếng Pháp “pot au feu” (cả từ "phở" và "feu" đều được phát âm giống nhau). Cũng có lẽ, món ăn đặc biệt này có xuất xứ từ thành phố Nam Định hay Trung Quốc.

Bỏ qua câu chuyện nguồn gốc thì ngôi nhà tinh thần của món phở chính là thủ đô Hà Nội. Ở thành phố đông đúc miền Bắc Việt Nam, người xe như mắc cửi lúc mặt trời vừa lên và yên tĩnh trở lại khi mặt trời lặn. Tại đây, rất nhiều người bán hàng rong chở sau xe đạp của họ những tấm mẹt đựng chanh, tỏi và ớt treo ở ghi đông rao bán tại nhiều con phố. Mọi người ăn phở vào buổi sáng, trưa, chiều, tối. Họ ăn bất cứ lúc nào giống như sở hữu món phở vậy.

“Phở là một món quà đặc biệt ở Hà Nội. Không phải chỉ riêng ở Hà Nội mới bán loại món ăn này nhưng chính là phở ở Hà Nội mới ngon”, nhà văn Thạch Lam viết như vậy vào những năm 1940 nhằm thể hiện một thái độ của người Hà Nội cho đến giờ vẫn không thay đổi.

Tất nhiên, ở mảnh đất cực Nam của tổ quốc, người dân sống tại thành phố Hồ Chí Minh (trước đây gọi là Sài Gòn) lại cần sự khác biệt trong món phở. Hai thành phố có phong cách nấu phở rất khác nhau và có sự cạnh tranh rất khốc liệt.

Tô phở mà tôi thích nhất không phải bắt nguồn từ Việt Nam. Món ăn tuyệt vời này đến với tôi ở Cambridge, Mass. Món phở ít nhiều được biết đến trên bờ biển nước Mỹ từ cuối những năm 1990 khi bếp trưởng Didi Emmons mở tiệm bán món ăn truyền thống này ở quảng trường trung tâm. Bữa tối của tôi ngon miệng đến mức tôi đã xin vào làm bán thời gian trong bếp của ông Emmons và được chấp nhận.

Tôi đã nấu ăn ở rất nhiều nhà hàng nhưng chưa bao giờ làm một món nào giống như phở. Khi làm món ăn đó, tôi đã hoàn toàn bị thu hút bởi quá trình nấu nước dùng, việc nướng hành và gừng, đập củ sả bằng cái muôi kim loại để giải phóng mùi hương của nó. Bên cạnh đó, tôi ấn tượng với nồi nước hầm sôi sùng sục qua đêm, tỏa ra mùi hương tuyệt vời nhất. Nó giống như rượu vang trong thế giới nước dùng vậy...

Ở miền Bắc Việt Nam, phở Hà Nội có nhiều điểm tương tự như vùng rượu vang Burgundy của Pháp. Nước dùng trong hơn và có điểm thêm những lát thịt bò mỏng và hành lá chẻ nhỏ, lá hẹ.

Những quán phở ngon nhất ở thủ đô Hà Nội thường nằm trên những con phố chật hẹp, đông đúc hay tại các khu phố cổ. Khách hàng ngồi ăn phở trong âm thanh tấp nập, hối hả của dòng người đi lại, tiếng của các phương tiện giao thông....

Còn phở tại thành phố Hồ Chí Minh giống như một hầm rượu vang với hương thơm tinh tế. Món ăn này khi mang ra bàn phục vụ khách bốc khói nghi ngút và nước dùng đậm đặc đi kèm với rất nhiều rau thơm, lá quế, bạc hà và giá sống. Bạn có thể dùng tay ngắt những gia vị đó rồi cho vào bát phở của mình để thưởng thức.

Tại Hồ Chí Minh - thành phố dường như không ngủ này, những người đói bụng có thể ghé vào một tiệm phở trong vòng 10 phút để thưởng thức một bát phở đẳng cấp thế giới.

“Đây là nơi dành cho cánh lái xe tải”, hướng dẫn viên ẩm thực Mai Trương nói với tôi khi ở quán phở Tàu Bay. Quán này nằm ở vị trí khá thuận lợi trên trục đường Lý Thái Tổ, quận 10, thành phố Hồ Chí Minh. Nơi đây mở lúc 3h sáng cho người lái xe tải dừng chân ăn sáng trước giờ cấm xe tải vào thành phố, tức lúc 6h sáng.

Bàn của chúng tôi đã được nhân viên phục vụ bày sẵn những đĩa rau xanh. Nồi nước dùng rất lớn. Hai món ăn ngon nhất ở quán là phở tái và sườn bò. Giá của mỗi bát phở chỉ khoảng 2 USD.

Tôi lượn khắp thành phố Hồ Chí Minh từ khu trung tâm hiện đại đến khu mang dấu ấn từng là thuộc địa của Pháp. Tôi đi ăn đêm ở quán Phở Lệ gần khu Chợ Lớn. Đây là nơi giới trẻ thường đi mua sắm vào buổi tối.

Quán Phở Lệ nấu theo phong cách hương vị đậm dấu ấn miền Nam. Những tô phở có một chút ngọt và khi ăn khách nên vắt thêm một miếng chanh và ăn ngay lúc còn nóng.

Cùng với thịt nạm và thịt tái, bát phở còn có những miếng bò viên thơm ngon và rất mềm. Và tôi chợt nhận ra rằng, phở ở thành phố Hồ Chí Minh ngon tới mức phải tuyên bố rằng: "Hà Nội có thể là nơi có giấc mơ phở thuần khiết nhất. Tuy nhiên, tô phở ngon hơn lại ở Sài Gòn".