Tò mò nghề cắt nhung hươu đặc sản ở Hương Sơn

Trong một chuyến công tác, chúng tôi có dịp về huyện Hương Sơn (Hà Tĩnh, quê hương của nhung hươu đặc sản để mua loại đặc sản này mang ra Hà Nội làm quà. Sau gần nửa ngày tìm hiểu, chúng tôi được người quen giới thiệu về nhà bà Trần Thị Thảo (thôn Cây Tắt, xã Sơn Tây, Hương Sơn). Hai bên nhất trí thỏa thuận giá cả, bà Thảo lấy điện thoại gọi điện thoại nhờ đội thợ hành nghề cắt nhung hươu chuyên nghiệp đến giúp đỡ cắt nhung hươu để bán cho khách.

Chỉ sau 10 phút, nhóm thợ đã có mặt tại chuồng hươu nhà bà Thảo.

Anh Phan Văn Chiến - một thợ cắt nhung chuyên nghiệp cùng sáu bảy người người hàng xóm đã chuẩn bị đầy đủ dụng cụ cho việc cắt nhung. Anh Toàn thợ rút ra cây gậy đầu có cái thòng lọng đặt sát mặt nền nhằm chân sau con vật. Người làm việc giật dây này cần sự khéo léo và nhanh nhẹn. Sau vài lần nhảy tránh, chân con hươu đã bị thít chặt và khuỵu xuống. Nhanh như sóc, then cửa chuồng bật mở, những người thợ khác vào chuồng. 

Và trong nháy mắt, anh Chiến nhảy vào ôm cổ con vật và những người khác lần lượt lựa thế giữ chặt chân hươu. Anh Chiến cùng 2 thanh niên nữa, vừa ôm giữ chặt đầu hươu, vừa dùng cưa sắt cắt lấy nhung. Công việc cắt nhung hươu cần sự cẩn thận, không thì nhung hươu sẽ bị gãy miếng ở chân nhung.

Một ít huyết tươi từ chân nhung cắt ra được hứng vào chậu nhôm chứa sẵn ít rượu. Đây là thứ huyết pha rượu dành cho thợ cắt nhung, khách đến mua và gia chủ thưởng thức. Nếu là thượng khách hay ông già, bà lão trong gia đình đau yếu mới có thể được ghé miệng vào chỗ cắt để thưởng thức sự tinh tuý của huyết nhung. Chỗ cắt được buộc lá cây cỏ lào (có nơi gọi là hoàng xà) hoặc cây chó đẻ, sấy khô, tán bột rắc lên, sau đó cũng loại lá này, vò nhỏ rịt bên ngoài rồi dùng vải màn bọc vào và quấn chặt bằng rơm.

Bà Thảo đón lấy cặp nhung màu hồng, mới chỉ có một nhánh phụ, bóp thấy mềm mềm, gọi là nhung yên ngựa. Với kinh nghiệp cắt nhung hươu lâu năm của mình, anh Chiến giải thích cho khách, mỗi cặp nhung đầu mùa nặng trên dưới nửa cân là tốt nhất. Cắt đúng kỳ là nhung từ 43 đến 45 ngày, kể từ lúc nhú; để lâu cân nặng, nhung cứng, không tốt; còn cắt trước 40 ngày thì nhung còn non, cũng không tốt. 

Nhung hươu trước đây thường để nguyên cặp ngâm rượu; nay để tận dụng hết giá trị, nhung có thể được xay nhuyễn trộn với mật ong rừng bảo quản hay cắt lát sấy khô dùng dần. Trước Tết Nguyên đán chừng một tháng là bắt đầu mùa cắt nhung, đến tháng 2, tháng 3 âm lịch có nhiều gia đình vẫn còn có nhung bán. Nhiều con hươu sau khi cắt vài tháng sau lại mọc thêm nhung, gọi là nhung lên lần 2, mỗi cặp chỉ hai ba lạng. Loại nhung này các hộ gia đình thường giữ lại để dùng.

Theo anh Chiến, được gọi là đội thợ cắt chuyên nghiệp nhưng chủ yếu giúp bà con cắt bán cho khách chứ không lấy tiền. Cắt xong thì có chén rượu huyết, dăm ba củ lạc rang gọi là hưởng lộc thôi. Trên mâm rượu lộc cùng chúng tôi, những thợ cắt nhung hươu kháo nhau, rượu huyết nhung công hiệu vô cùng. “Uống một chén tiêu tan mệt nhọc, uống hai chén thấy người rưng rưng, uống ba chén thịt da bứt rứt!” – anh Chiến vui vẻ ngâm câu truyền miệng.

Gia đình bà Thảo nuôi 10 con hươu, năm trước, bảy con đực cho 5 kg nhung và 3 con cái sinh được 3 con. Tính sơ sơ cả nhung lẫn con giống bà Thảo cũng thu được 60-70 triệu đồng tiền lãi. Năm nay, giá nhung hươu tăng cao, nguồn thu từ hươu của nhà bà Thảo chắc chắn cũng cao hơn. Để nuôi ngần nấy con hươu, bà Thảo nhàn hạ trong việc chăm bẵm, khi dành hẳn một sào đất bãi trồng cỏ voi, cỏ VA06 và hái thêm lá mít, lá khoai lang ở xung quanh vườn. Những ngày giá rét, bà Thảo còn bồi dưỡng cho hươu ăn thêm ngô, lạc vỏ.

Cũng trong cuộc hàn huyên này, ông Dương Văn Quế – một người nuôi hươu lâu năm ở Hương Sơn cho biết, người dân Hương Sơn nuôi hươu từ những năm 50 của thế kỷ trước. Đến những năm 70, ở đây có hẳn một trại nuôi hươu tập trung đến vài trăm con của Nhà nước ở Sông Con (xã Sơn Quang). Nhung hươu thời đó thu hoạch xong chuyển ra Hà Nội chế biến thành thuốc bổ cao cấp phát cho cán bộ cấp cao. Thịnh vượng nhất là vào đầu những năm 90, khi đó giá mỗi con hươu cái ba tháng tuổi khoảng 50-60 triệu đồng (tương đương với giá 10 lượng vàng vào thời điểm đó).

Nuôi hươu ở Hương Sơn, Hà Tĩnh.

Theo ông Quế, nhung hươu là một trong bốn loại thuốc quý (sâm, nhung, quế, phụ) có tác dụng bổ dương, thận, tuỷ; ích khí huyết sinh tinh, làm mạnh gân xương, điều hoà kinh mạch. Nhung hươu thường sử dụng trong các trường hợp trẻ em suy dinh dưỡng, chậm lớn, chậm phát triển về trí tuệ, thể lực; đàn ông thiếu tinh trùng, bất lực về sinh lý, mệt mỏi, ù tai, hoa mắt, lạnh tứ chi; đàn bà hiếm muộn do lạnh tử cung, thận suy, đau lưng, tâm nhược, xuất huyết tử cung. 

Chính vì tác dụng bồi bổ thượng đẳng của nó mà hồi xa xưa nhung hươu là thứ dâng vua chúa, thời nay thì giá nhung khá cao, chỉ có những nhà khá, giàu mới dám mua một vài cặp...

“Lúc đó, huyện Hương Sơn có đến sáu, bảy ngàn con hươu. Giá hươu trên trời, người mua như trẩy hội. Những ngôi nhà nghèo ở trong xóm nghèo bỗng coi tiền trăm, tiền triệu như cỏ, tha hồ vung vinh xây nhà, mua xe, thay đời đổi kiếp. Lúc ấy, hươu là tất cả. Người ốm không ngán bằng hươu ốm! Khổ nỗi lúc đó, do sự hiểu biết về kỹ thuật nuôi còn kém cỏi, người dân lại chăm chăm bẵm quá kỹ, thi nhau bồi bổ cho hươu nhiều món cao lương, trong lúc là con vật ăn thanh cảnh, chỉ khoái khẩu những món lộc cây có mủ (lá sung, lá mít, lá khoai lang, cỏ voi) nên hươu thường xuyên bị bệnh đường ruột. Nay thông tin kỹ thuật nuôi hươu nhiều hơn, giá cả cũng tăng lên bà con lại tiếp tục nuôi hươu. Năm nay nhung hươu được giá. Mùa tới hy vọng bà con lại được mùa” – ông Quế chia sẻ.