Vi khuẩn Botulinum (Clostridium botulinum, viết tắt C.botulinum) là một loại vi khuẩn gram dương hình que, kỵ khí nên chỉ có thể phát triển trong môi trường thiếu oxy.
Năm 1895, lần đầu tiên vi khuẩn C.botulinum được công nhận và phân lập bởi Emile Van Ermengem khi phát hiện nhóm bệnh ngộ độc sau ăn giăm bông.
Thực phẩm đóng hộp nhiễm khuẩn
ThS.BS Hoàng Tiến Trọng Nghĩa, Trưởng Khoa Nội thần kinh - Bệnh viện Quân y 175 (TP HCM) cho biết, bệnh viện đang điều trị cho nam bệnh nhân (25 tuổi) bị ngộ độc botulinum sau khi ăn pate.
Theo đó, bệnh nhân nhập viện trong tình trạng rất nặng, sụp mi, mắt không cử động được, đồng tử giãn, liệt tứ chi hoàn toàn. Sau thăm khám, thực hiện các xét nghiệm, bác sĩ chẩn đoán bệnh nhân bị ngộ độc botulinum – một loại độc tố thần kinh nguy hiểm có thể gây tử vong nếu không được phát hiện và điều trị kịp thời.
“Trước khi phát bệnh, bệnh nhân đã ăn pate đóng hộp. Sau khi mở nắp, bệnh nhân để hộp pate ở ngoài nhiệt độ phòng và tiếp tục sử dụng trong ngày hôm sau. Điều này đã tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển và sinh độc tố”, BS Nghĩa thông tin.
Sau hơn 2 tháng điều trị, bệnh nhân có dấu hiệu hồi phục, có thể mở mắt, cử động trở lại, tay chân có lực hơn. Tuy nhiên, bệnh nhân vẫn còn lệ thuộc máy thở, đang cai máy ngắt quãng, yếu liệt có cải thiện so với ban đầu nhưng vẫn nằm tại giường chưa ngồi hay đi lại được.
 |
| Chỉ cần lượng nhỏ độc tố botulinum cũng có thể gây ngộ độc. Nguồn: Cục An toàn thực phẩm |
Theo Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), chỉ cần lượng nhỏ độc tố botulinum cũng có thể gây ngộ độc, dẫn đến liệt cơ, suy hô hấp và đe dọa tính mạng nếu không cấp cứu kịp thời.
Các loại thực phẩm đóng hộp dễ bị nhiễm Clostridium botulinum chủ yếu bao gồm pate, thịt hộp, cá hộp, cũng như một số sản phẩm tự chế (homemade). Pate gan, xúc xích, thực phẩm muối chua hoặc đồ ngâm dầu như cà muối, dưa chuột ngâm... nếu không được tiệt trùng kỹ dễ trở thành môi trường yếm khí lý tưởng cho vi khuẩn độc hại phát triển.
Các sản phẩm đóng kín trong thời gian dài hoặc hút chân không, như thịt hun khói hay thực phẩm lên men bảo quản sai cách, cũng là nguồn nguy cơ đáng kể.
Ngoài ra, rau củ đóng hộp như măng, nấm, đậu Hà Lan, ngô, củ cải đường... nếu không được đun ở nhiệt độ đủ cao tiêu diệt bào tử vi khuẩn, tiềm ẩn rủi ro nhiễm botulinum.
Đặc trưng của thực phẩm nhiễm vi khuẩn này có thể dễ nhận biết qua các dấu hiệu như hộp bị phồng, móp méo, rò rỉ hay đổi màu. Nước bên trong đục, có bọt khí và thực phẩm xuất hiện mùi lạ là những dấu hiệu rõ rệt nhất cho thấy sản phẩm không còn an toàn.
“Nếu phát hiện các dấu hiệu trên, tuyệt đối không nên sử dụng sản phẩm vì nguy cơ ngộ độc thực phẩm, đặc biệt là ngộ độc botulinum rất nguy hiểm”, Cục An toàn thực phẩm cảnh báo.
Bảo quản thực phẩm đóng hộp đúng cách ngừa ngộ độc botulinum
Để bảo quản thực phẩm đóng hộp, người dân nên để ở nơi khô ráo, thoáng mát (nhiệt độ 15 - 25°C). Tránh để hộp thức ăn ở nơi có ánh nắng trực tiếp, nhiệt độ cao hoặc độ ẩm cao. Sau khi mở hộp, việc bảo quản đúng cách rất quan trọng để tránh nhiễm khuẩn và giữ chất lượng thực phẩm.
Người dân nên chuyển thực phẩm ra hộp sạch, không để thực phẩm trong hộp gốc sau khi mở nắp, vì lớp kim loại bên trong có thể bị oxy hóa và ảnh hưởng đến thực phẩm. Nên dùng hộp thủy tinh, hộp nhựa an toàn thực phẩm có nắp kín để bảo quản. Bảo quản trong tủ lạnh, nhiệt độ lý tưởng là dưới 4°C để hạn chế vi khuẩn phát triển.
 |
| Các loại thực phẩm đóng hộp nếu không bảo quản đúng cách sẽ trở thành mối đe dọa đến tính mạng. Ảnh minh họa. |
Thời gian sử dụng tùy thuộc vào từng loại thực phẩm đóng hộp. Với thịt hộp, cá hộp, pate, người dân nên dùng trong 1 - 3 ngày; rau củ đóng hộp dùng trong tối đa 3 - 5 ngày; trái cây đóng hộp dùng trong khoảng 5 - 7 ngày.
Với thực phẩm có nguy cơ cao nhiễm khuẩn (pate, cá hộp, thịt hộp, thực phẩm homemade) nên hâm nóng kỹ trước khi ăn lại. Đặc biệt, pate hoặc thịt hộp để tiêu diệt vi khuẩn phải đun sôi ít nhất 10 - 15 phút. Không để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ sau khi mở hộp.
Những sản phẩm đồ ngâm, pate tự làm, thực phẩm hút chân không nếu chưa dùng ngay nên bảo quản trong ngăn đá để kéo dài thời gian sử dụng. Khi lấy ra dùng, cần rã đông đúng cách trong ngăn mát tủ lạnh thay vì để ở nhiệt độ phòng.
Chỉ dùng sản phẩm khi còn hạn sử dụng, hộp không phồng hoặc móp méo. Đun sôi lại thực phẩm trong 10 - 15 phút trước khi ăn. Tránh sử dụng pate hoặc đồ hộp đã mở lâu trong tủ lạnh (quá 3 ngày) để phòng nguy cơ ngộ độc botulinum nguy hiểm.
Triệu chứng ngộ độc botulinum
Theo Trung tâm Kiểm soát bệnh tật TP HCM (HCDC), tất cả các triệu chứng của ngộ độc botulinum đều do tê liệt cơ gây ra bởi độc tố. Nếu không được điều trị, bệnh có thể tiến triển xấu dẫn đến tê liệt hoàn toàn một số cơ như cơ hô hấp, các cơ ở cánh tay, chân và thân. Trong bệnh ngộ độc thực phẩm, các triệu chứng thường bắt đầu từ 18 giờ đến 36 giờ sau khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm.
- Các dấu hiệu và triệu chứng của ngộ độc botulinum có thể bao gồm: Khó nuốt, yếu cơ, nhìn đôi, sụp mí mắt, mờ mắt, nói lắp, khó thở, khó cử động mắt. Bên cạnh đó, các dấu hiệu và triệu chứng trong ngộ độc thực phẩm cũng có thể có bao gồm: Nôn mửa, buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy.
- Các dấu hiệu và triệu chứng ở trẻ sơ sinh có thể bao gồm: Táo bón, bú kém, sụp mí mắt, chậm phản ứng với ánh sáng, khuôn mặt ít biểu cảm hơn bình thường, tiếng khóc yếu nghe khác với bình thường, khó thở.
Lưu ý: Người bị ngộ độc botulinum có thể không có tất cả các triệu chứng này cùng một lúc. Nếu có các triệu chứng ngộ độc botulinum, hãy đến ngay cơ sở y tế để được điều trị kịp thời.
Thiên Bảo/VietnamDaily