Xưa nay, nói đến cá kho làng Vũ Đại người ta nghĩ ngay đến món ăn trứ danh của vùng đất Lý Nhân (Hà Nam). Nhưng nay, người dân ở Gia Lai đã có thể thưởng thức món cá kho ngay tại phố núi Pleiku, do chính một gia đình xuất thân từ làng có nghề truyền thống chế biến.
Vào Gia Lai lập nghiệp, chị Hoạt cùng chồng đã mang món cá kho làng Vũ Đại vào nấu để bán dịp Tết.
Những ngày cận Tết Nguyên đán, khu vực bếp của gia đình chị Trần Thị Hoạt (42 tuổi, trú tại phường Thống Nhất, TP Pleiku, Gia Lai) đỏ lửa cả ngày lẫn đêm. Ngay từ đầu hẻm đã thấy mùi cá kho thơm nức, hấp dẫn.
Chị Hoạt cho biết, năm 2010, gia đình đã rời quê từ làng Đại Hoàng (xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam) để vào Gia Lai lập nghiệp. Khi mới vào, gia đình chị gặp nhiều khó khăn vì không có việc làm. Nghe ai thuê cái gì là vợ chồng cũng xin đi làm để có tiền lo cho các con ăn học.
Trải qua nhiều khó khăn, vợ chồng anh chị đã thương mại hóa được món cá kho trứ danh, thu về cả trăm triệu đồng mỗi dịp Tết.
Cuộc sống khó khăn, anh chị đã suy nghĩ nhiều đến việc kinh doanh. Sau nhiều đêm trằn trọc, chị đã có ý định táo bạo là sẽ phát triển nghề kho cá làng Vũ Đại ở quê hương của mình.
"Khi còn nhỏ, tôi đã được truyền bí kíp kho cá của làng từ gia đình. Dịp Tết, nhà nào ở quê cũng phải tự tay hầm những nồi cá kho để mời bạn bè, họ hàng đến chơi ăn. Chính vì vậy, việc kho cá đối với tôi cũng không còn xa lạ gì", chị Hoạt bộc bạch.
Những nồi cá kho đỏ lửa liên tục từ 12-14 tiếng đồng hồ.
Ban đầu, chị Hoạt chỉ nấu vài nồi để biếu người thân, bạn bè ăn thử. Theo đó, món cá kho của chị đã được nhiều người khen ngon, gia vị đậm đà. Tiếng đồn xa nên đã có rất nhiều người đặt nhờ anh chị kho cá, đặc biệt là dịp Tết Nguyên đán.
Món cá kho làng Vũ Đại "đỏ lửa" suốt ngày đêm ở phố núi
Lúc mới nấu, chị gặp rất nhiều khó khăn vì nồi đất luôn bị cháy hoặc bể trong lúc kho. Số lượng nồi hỏng nhiều nên chị đành chọn cách kho trong nồi lớn. Tuy nhiên, món cá kho nồi lớn lại không có độ đậm đà của gia vị.
Khó nhất của việc kho cá là canh lửa đều mà nước không được tràn ra ngoài làm mất gia vị.
Lúc đó, chị đã hiểu ra nguyên nhân là do nồi đất dùng để kho cá chất lượng kém, chỉ đúc bằng chất liệu đất bình thường, đáy nổi mỏng. Chính vì vậy, chị Hoạt đã đi khắp các tỉnh để kiếm và đặt mua những nồi đất sét dày hơn, chất lượng tốt.
Có được nồi đất ưng ý, chị đã thuận lợi chế biến món ngon truyền thống của quê hương. Những ngày bình thường, chị và chồng nấu khoảng 15 - 20 nồi/ngày. Dịp cận Tết Nguyên đán, anh chị tất bật nấu khoảng 100 nồi cá kho mỗi ngày.
Mỗi lần canh lửa, chị Hoạt phải túc trực quét và châm nước gia vị để nồi cá kho không khét và luôn đậm đà.
Được nhiều người ủng hộ, anh Trần Hữu Phong (48 tuổi, trú phường Thống Nhất, TP Pleiku, Gia Lai) bộc bạch: "Cá kho truyền thống đúng kiểu là phải chọn cá trắm cỏ tự nhiên hoặc trắm đen. Cá phải luôn tươi sống, chọn cá trắm dài mình, bụng nhỏ, đạt trọng lượng từ 6 kg trở lên. Nguyên liệu, gia vị tẩm ướt có tới 10 loại như: riềng, gừng, ớt, chanh, nước cốt cua, tiêu, bột ngọt, muối, thịt ba chỉ…".
Anh Phong bật mí, cá mua về phải làm sạch, cắt lát, xát muối, lấy chanh xử lý mùi tanh, rửa lại và để cho thật ráo nước rồi mới cho vào nồi. Dưới đáy nồi cần xếp những lớp riềng băm nhỏ, gia vị ướp cá, gồm khoảng 10 loại.
Một nồi cá kho đạt chuẩn sẽ có màu vàng sẫm, khi ăn sẽ vừa mềm vừa dai, bùi, đậm đà hương vị.
Cá được anh chị kho liên tục trong 12 - 14 giờ. Trong khoảng thời gian này, phải có người túc trực để trông lửa, châm thêm nước dùng để cá bị không bị cháy. Sở dĩ phải nồi cá phải kho lâu như vậy là để cá thấm gia vị và cũng là để cho xương cá mềm rục.
"Một nồi cá kho đạt chuẩn sẽ có màu vàng sẫm, thịt cá mềm vừa, dai, bùi. Đặc biệt, khi nếm miếng cá kho, thịt cá sẽ hòa tan, quyện với mùi thơm của riềng, sả, ớt và có vị chua thanh của chanh rất lạ miệng", anh Phong cho biết.
Mỗi nồi cá trắm cỏ kho được gia đình anh chị bán với giá 300.000 đồng/nồi. Cá trắm đen được bán với giá 500.000 đồng/nồi (mỗi nồi có một kg thịt cá). Sau khi trừ chi phí, gia đình lãi mỗi năm hơn 100 triệu đồng. Gia đình anh chị chỉ nhận kho khi được đặt trước để đảm bảo chất lượng nồi cá kho tươi ngon, đậm vị.
Theo Dân Trí