Nấm cục là một loại đậu quả của một loại nấm ascomycete cộng sinh dưới mặt đất nên có quan hệ liên kết chặt chẽ với rễ cây, chủ yếu là một trong nhiều loài thuộc chi Tuber.
Động vật ăn nấm cục đóng một vai trò vô cùng quan trọng trong vòng đời của nấm. Nhờ các động vật đào bới hay ăn nấm mà giúp các bào tử có thể phát tán trên mặt đất được dễ dàng và chọn nơi phát triển phù hợp.
Loài nấm này yêu cầu loại đất thoát nước tự do với độ pH cao, vào khoảng 8, nơi có lượng mưa tối thiểu ít nhất 700mm mỗi năm. Ngoài ra cây đối tác đóng một vai trò vô cùng quan trọng mang tính sống còn đối với nấm cục.
Trong khi đó, một số loại nấm cục lại có giá vô cùng cao, với vòng đời ngắn và hiếm gặp. Để có thể 'săn' được loại nấm này thì trước kia người ta thường sử dụng lợn nấm cục (là bất kỳ loại lợn nhà nào được sử dụng để xác định vị trí nấm cục từ các khu rừng ôn đới ở châu Âu và Bắc Mỹ).
Những con lợn này có khứu giác đặc biệt và có thể nhận biết nấm cục từ sâu tới 3 mét dưới lòng đất. Ngày nay, người ta lại huấn luyện với nhiệm vụ tương tự vì khứu giác của chó cũng vô cùng nhạy bén trong việc phát hiện loại nấm đắt tiền này.
Lợn được dùng để tìm nấm cục. Ảnh: Wiki
Mặc dù nấm cục có thể phát triển ở hầu khắp mọi nơi trên thế giới, tuy nhiên chúng cũng đòi hỏi những nơi có khí hậu nhất định để phát triển tốt. Một trong những tiêu chí chắc chắn để tìm thấy nấm cục là: Bạn không thể tìm thấy nấm cục nếu không có cây.
Thậm chí việc săn lùng nấm cục cũng trở thành một nghề mang lại giá trị cao. Dù việc phát hiện loại nấm này là không hề dễ dàng và công việc này không giành cho người thiếu kiên nhẫn nhưng chỉ cần tìm thấy một cây nấm là mọi công sức đều sẽ được đền đáp xứng đáng.
Bên trong nấm cục. Ảnh: Tech Insider
Chỉ 80 g nấm cục cũng đã có giá trên 100 USD (hơn 2,2 triệu đồng). Mùa nấm cục diễn ra rất nhanh, chỉ vài tháng trong năm. Thậm chí ngay cả khi bạn tìm thấy được nấm cục thì vòng đời của chúng cũng rất ngắn và chỉ khoảng 5 ngày là hương vị của chúng đã giảm đi một nửa.
Cũng chính vì thế mà người ta đã bắt đầu nuôi trồng nấm cục nhân tạo. Nhiều nông trại nấm cục đã mọc lên nhưng quá trình nuôi cấy và nuôi dưỡng chúng cũng không hề dễ dàng. Nấm cục đòi hỏi tới 6 năm mới có thể thu hoạch được.
Ngày nay, 70% nấm cục trên thế giới là được trồng nhân tạo chứ không phải tự nhiên. Giá trị của chúng cũng kém xa nấm tự nhiên về cả chất lượng lẫn hương vị. Sự thay đổi thời tiết cũng khiến cho sản lượng nấm cục giảm đi rõ rệt.
Vòng đời của nấm cục. Ảnh việt hóa: Thành Luân
Từ thế kỷ 19, sản lượng nấm cục ở Pháp đã giảm từ 1.000 tấn mỗi mùa xuống chỉ còn 30 tấn. Từ xa xưa, việc thưởng thức hương vị tuyệt hảo của nấm cục là đặc quyền của giới thượng lưu và hoàng tộc từ thời Ai Cập cổ đại.
Ngày nay, nấm cục chỉ xuất hiện trong các nhà hàng hạng sang nhưng cũng rất hiếm và không phải có tiền là mua được. Chúng thậm chí còn được ví như 'kim cương' của ẩm thực. Trong các loại nấm cục thì hai loại giá trị nhất là nấm cục trắng và nấm cục đen.
Nấm cục trắng có màu kem sữa, nâu sáng hoặc có một chút vân đá, thường được thấy nhiều ở cây sồi, cây phỉ vào mùa thu. Hương vị của chúng phảng phất mùi tỏi, vị ngọt lạ, mùi thơm nồng, tuy nhiên hương vị của nấm lưu trữ không được lâu.
Nấm cục đen (tên khoa học là Tubermelanosporum) có giá trị thấp hơn một chút so với nấm trắng. Chúng thường được băm nhỏ trộn chung với mỳ Ý, làm nước sốt cho các món cá hay thái lát nhỏ lên trên các món ăn chính như sò điệp...
Nếu như nấm đen có giá khoảng 3.000 - 4.000 USD/kg (70 đến 90 triệu đồng/kg) thì nấm trắng có giá đắt gần gấp đôi. Vào thời điểm khan hiếm như năm 2017, một cục nấm trắng nặng chưa đến 1 kg đã có giá 85.000 USD, tương đương mức giá khởi điểm chiếc Sedan Mercedes Benz-S-Class 2018.