Thịt luộc bằng nước sôi hay nước lạnh mới ngon ngọt, không mất chất?

Thịt lợn là thực phẩm quen thuộc và được sử dụng trong hầu hết các bữa ăn của người Việt. Loại thực phẩm này có thể được chế biến theo nhiều cách khác nhau như luộc, kho, xào... Trong đó, thịt luộc là cách chế biến đơn giản nhất, được cho là an toàn vì không sử dụng đến dầu mỡ, không chịu tác động nhiệt cao như các món chiên rán.

Có hai cách luộc thịt phổ biến nhất hiện nay. Thứ nhất là cho thịt vào cùng nước lạnh và luộc. Thứ hai là đun cho nước sôi già mới bỏ miếng thịt vào luộc. Vậy đâu mới là cách tốt nhất.

Tiến sĩ, bác sĩ Từ Ngữ - Phó Chủ tịch, kiêm Tổng Thư ký Hội Dinh dưỡng Việt Nam cho biết, luộc thịt bằng nước sôi hay nước lạnh đều hướng tới mục đích cuối cùng là làm chín thịt trước khi ăn. Tuy nhiên, mỗi cách lại có ưu nhược điểm riêng.

Đây là cách được nhiều người áp dụng. Việc luộc thịt bằng nước lạnh sẽ có ưu điểm là các chất bẩn trong miếng thịt sẽ thoát ra ngoài trong quá trình đun sôi. Khi nước sôi, bạn có thể vớt bỏ cặn bẩn nổi lên trên mặt nước.

Nhược điểm là các chất dinh dưỡng cũng có thể trôi ra ngoài trong quá trình luộc. Với cách này, khi chín, miếng thịt ăn sẽ bị nhạt vị hơn.

Ưu điểm của cách cho thịt vào nồi luộc khi nước đã sôi già là giúp giữa lại vị ngọt tự nhiên của miếng thịt. Ngay khi thả thịt vào nước nóng, các thớt thịt và protein phía ngoài sẽ co cứng lại, các chất dinh dưỡng bên trong sẽ không thể thoát ra ngoài được và giúp miếng thịt ngọt hơn so với khi luộc bằng nước lạnh.

Điểm hạn chế của cách này là do miếng thịt bị co lại nhanh nên các chất bẩn (nếu có) trong miếng thịt sẽ không thoát ra ngoài được.

Khi luộc thịt bằng nước nóng thường không nổi nhiều bọt bằng khi luộc thịt bằng nước lạnh. Nguyên nhân là do nước nóng làm miếng thịt co nhanh, cặn bẩn, protein không thoát ra ngoài được nên không có bọt.

Xét về mặt dinh dưỡng, luộc thịt bằng nước nóng sẽ giữ được nhiều dinh dưỡng bên trong miếng thịt hơn. Trong khi đó, luộc bằng nước lạnh sẽ nhạt thịt hơn nhưng thịt sạch sẽ và nước luộc ngọt hơn.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia về công nghệ thực phẩm cho rằng chúng ta nên luộc thịt bằng nước lạnh. Bởi hiện nay rất khó để nhận biết thịt an toàn thật sự.

Luộc thịt bằng nước lạnh sẽ an toàn hơn do cặn bẩn, tồn dư thức ăn chăn nuôi sẽ thôi ra ngoài trong quá trình luộc. Còn luộc bằng nước sôi khiến miếng thịt co lại, hấp thu các hóa chất và chất bẩn nhiều hơn.

Để đảm bảo sức khỏe, điều quan trọng mà chúng ta cần quan tâm không phải là cách luộc thịt như thế nào mà miếng thịt được mua như thế nào. Nếu mua được miếng thịt sạch, không tồn dư hóa chất, không có chất tăng trọng... thì việc luộc thịt bằng nước sôi sẽ tốt vì giúp miếng thịt ngọt hơn. Tuy nhiên, để chọn được miếng thịt sạch như vậy không phải vấn đề dễ dàng.

Do đó, cách luộc thịt bằng nước lạnh nên được ưu tiên. Có thể chấp nhận hao hụt một phần dinh dưỡng nhưng cũng làm giảm các chất độc hại (nếu có).