Canh cua nấu rau đay mướp hay nấu riêu... đều rất ngon. Nhưng nhiều người ngại nhất là khâu sơ chế, xay giã cua rất mất thời gian. Nên thường chọn phương án mua cua xay sẵn ngoài chợ.
Nếu quan sát có thể thấy người bán cua thường dùng muối hạt cho vào xay cùng. Lý do là bởi cua nổi trong nồi chính là protein thịt cua nổi lên. Do đó muốn khi nấu canh, nấu riêu cua mà kết tảng nhiều thì phải có kỹ thuật để thịt cua kết đông lại với nhau, tránh bị tan trong quá trình nấu.
Người xay cua ngoài chợ thường cho một chút muối hạt vào.
Muối hạt là một thành phần giúp cho protein trong cua đóng tảng lại, đông kết tốt hơn. Do đó khi xay cua hoặc giã cua bạn nên cho một chút muối hạt. Cho vào giai đoạn xay thì hạt muối tan ra cùng với thịt cua, khi lọc chúng sẽ giúp đều và khi nấu sẽ đóng tảng tốt hơn. Nhưng không nên cho nhiều bởi vì khi nấu còn thêm bột nêm kẻo bị mặn. Hơn nữa cho muối hạt vào xay cùng cua cũng tránh cho cua bị thiu nhanh, tránh biến đổi protein thành chất độc hại.
Mẹo nấu canh để cua đóng nhiều tảng
Nấu canh cua mà nguấy liên tục thì thịt cua sẽ bị tan không kết tảng. Do đó khi nấu canh cua chỉ nguấy lúc mới bắc nồi lên bếp. Còn sau đó để cua tự nổi tảng, kết lại với nhau. Đun cua lửa vừa tránh để lửa quá to, thịt cua nổi lên bị áp lực nước sôi mạnh sẽ tan.
Nên vớt tảng cua ra rồi hãy cho rau vào để tránh vỡ tảng cua. Ở nhà hàng muốn tảng cua tăng khối lượng thì họ sẽ đánh thêm trứng gà vào nấu cùng vì trứng gà giúp kết tảng cua nhiều hơn và nước trong hơn. Một số hàng dùng đậu phụ bóp nhuyễn. Tuy nhiên đậu phụ sẽ làm cho tảng thịt cua ăn nhạt, bã, đó chỉ là vì mục đích kinh doanh tăng khối lượng mà thôi.
Kể cả nấu canh hay nấu riêu cua thì đều tuân theo nguyên tắc này giúp cho thịt cua đóng tảng nhiều hơn. Sau đó vớt tảng thịt cua ra rồi mới nêm rau hoặc nêm gia vị chua vào canh cua. Tảng cua không nên để quá lâu trong nước sôi sẽ bị khô cứng, không mềm ngậy bằng vớt ra sớm.
Có 2 cách nấu:
Có những gia đình thích bát canh cua thanh mát không có hương thơm dầu mỡ nên gạch cua sẽ được cho ngay vào trong nước cua khi nấu để nổi cùng với thịt cua.
Còn có những gia đình thích phi thơm gạch cua cho vào canh hoặc nấu riêu thì nên làm theo cách phi thơm gạch cua để riêu cua ngon hơn. Cách phi thơm gạch cua làm như sau:
Cho dầu mỡ vào chảo đun nóng, cho hành phi thơm, đổ gạch cua vào đảo cho dậy mùi, nêm chút gia vị. Sau đó đổ gạch cua phi thơm này lên trên mặt của phần tảng thịt cua đã vớt ở bước trên. Lúc ăn thì múc canh cua, riêu cua ra tô, sau đó xắn miếng thịt cua đặt lên trên mặt bát.
Theo Tường San/ Thuơng Hiệu và Pháp Luật