Giữa nhịp sống hối hả của thời hiện đại, khi nhiều giá trị văn hóa truyền thống dần bị lãng quên, có những người lại âm thầm cống hiến để gìn giữ và phục dựng tinh hoa ẩm thực. Anh Phương Hải (Hà Nội) là một đầu bếp tài năng và tâm huyết nằm trong số đó. Với nhiều năm gắn bó cùng nghề bếp và giảng dạy, anh không chỉ nấu ăn mà còn dành trọn đam mê để hồi sinh những món cổ của Hà Nội, vốn từng là niềm tự hào của đất kinh kỳ xưa.
Đối với anh, mỗi món ăn không chỉ đơn thuần là hương vị mà còn mang trong mình cả một câu chuyện về lịch sử, văn hóa và phong cách sống tinh tế của người Hà Thành qua từng giai đoạn. Từ những món ăn cầu kỳ ngày Tết cho đến những bữa cơm giản dị của người dân phố cổ, anh Hải đã dành 20 năm tỉ mỉ nghiên cứu, tìm người phản biện, thử nghiệm và phục dựng thành công khoảng 100 món. Hành trình này không chỉ là một cuộc khám phá ẩm thực mà còn là tâm nguyện gìn giữ nét đẹp truyền thống, để thế hệ sau vẫn có thể cảm nhận được "linh hồn" của ẩm thực Hà Nội xưa.
Do bố mẹ bận bịu, bản thân lại ốm yếu nên anh Hải được đưa về cho bà ngoại chăm sóc từ nhỏ. Bà ngoại anh là phụ nữ Hà Nội gốc nên cũng chính trong khoảng thời gian này, anh được bà dạy nhiều kỹ năng nấu ăn quan trọng.
Với anh, bà không chỉ giỏi mà còn là siêu đầu bếp. Chính những món ăn bà nấu là tiền đề để sau này giúp anh theo đuổi đam mê, phục chế những món ăn cổ Hà thành. Nhờ có bà nên chỉ khoảng 6-7 tuổi anh đã có tự tay chuẩn bị một mâm cơm đơn giản để hỗ trợ bố mẹ.
Từ nhỏ anh Phương Hải đã được bà dạy nhiều kỹ năng nấu nướng.
Sau này, khi lớn lên, dù thi trượt đại học nhưng không hề chán nản, anh Hải đã xin bố cho đi học nghề. Cũng từ đó, con đường đến với nghề bếp của anh chuẩn bị chạm ngõ. Lúc đầu anh được học “bày bàn” nhưng chỉ khoảng 2 tháng 7X nhận thấy không thích hợp. Cũng chính lúc này, anh quan sát bên mảng Bếp “tay băm, tay chặt” thú vị hơn nhiều nên quyết xin chuyển sang học. Cuối cùng, nghề bếp đã gắn bó với anh từ đó.
Bản tính vốn thích mày mò, lại ham kiếm tiền nên trong lúc đi học, anh đã nhận nấu cỗ cưới. “Đơn hàng” đầu tiên trong đời ấy của anh là nấu 80 mâm cỗ với thù lao 900 nghìn đồng. Một con số không hề nhỏ thời đó, đặc biệt là khi ấy anh chỉ mới 17-18 tuổi.
Mặc dù tuổi nghề còn ít nhưng kinh nghiệm nấu ăn có thừa, cỗ anh làm ra được mọi người khen rất ngon. Có lẽ đây là dấu mốc quan trọng để anh kiên định hơn với nghề, để rồi quyết định không thi đại học nữa mà đi tiếp con đường mình đã chọn. “Lúc đó mình không thấy tiếc nhưng sau này nhận đứng lớp giảng dạy ở trung cấp, mình đã quay lại học đại học để có thêm nghiệp vụ”, anh Hải cho biết.
Có lẽ nhiều người nghĩ rằng sau khi học xong nghề thì bất cứ ai cũng có thể đứng bếp ở nhà hàng, khách sạn… nhưng sự thật không hề dễ dàng như vậy. Vì thiếu kinh nghiệm thực tiễn nên phần lớn học viên ra trường vẫn còn phải học hỏi rất nhiều.
Anh Hải cho biết, học trung cấp nghề bếp 1 năm, mình đi thực tập ở khách sạn. Vốn sẵn nhiệt tình, tâm huyết lại năng nổ, thấy ở đó có gì anh cũng làm và hỗ trợ. Từ việc phụ bếp đến rửa chảo đến móc cống, giặt đồng phục cho nhân viên… anh đều không nề hà. Nhờ vậy, anh được các đầu bếp lâu năm yêu quý, nhận ra được những chất đáng quý như chăm chỉ, chịu khó, xông xáo nên đã dạy anh rất nhiều thứ.
“Tiêu chuẩn tuyển đầu bếp của họ là biết mài dao, gói bánh chưng, nhặt rau bí... Họ rèn tính tỉ mỉ của mình xem thế nào rồi mới dạy dỗ. Dần dần, sau khi thực tập được gần 1 năm thì mình được đứng ở 1 quầy buffet…”, anh tự hào kể.
Hết thời gian thực tập, anh trở thành đầu bếp ở một nhà hàng Hàn Quốc. Thế nhưng đến năm 1999, anh Hải lại quyết định chuyển về khách sạn 5 sao ở Hà Nội làm việc trong bộ phận đầu bếp nấu món Á.
Cũng trong khoảng thời gian này, cơ duyên đã khiến anh gặp được hiệu trưởng một trường trung cấp nấu ăn. Bà nhiệt tình mời anh về giảng dạy cho trẻ em mồ côi, con em liệt sỹ, những trẻ có hoàn cảnh đặc biệt khó khăn. Không ngờ cuộc trò truyện ấy đã đem lại biến số, khiến anh có quyết định thay đổi lớn trong sự nghiệp của mình.
Những món ăn anh Hải nấu luôn mang đậm phong vị Hà Nội xưa.
Lúc đầu, anh nghĩ mình đứng lớp chỉ để truyền đạt kiến thức nhưng chẳng ngờ sau 2 tháng gắn bó, 7X nhận ra bản thân rất yêu mến trẻ. Anh tự hào khi được mang những kỹ năng, kiến thức, lòng nhiệt thành của mình để truyền đạt lại cho thế hệ trẻ, mong muốn nhờ có điều này sẽ giúp các em có tay nghề để thay đổi được cuộc đời. Cũng vì thế mà anh quyết định nghỉ hẳn việc ở khách sạn 5 sao và trở thành thầy giáo ở ngôi trường mình yêu thích trong 10 năm.
Sau này, khi cơ duyên tan biến, anh về tự mở trung tâm dạy nấu ăn cho người nước ngoài và những ai có chứng chỉ học nghề. Đồng thời anh cộng tác với 2 hệ thống ẩm thực về sáng tạo món mới và giám sát chất lượng… Cho đến khi dịch bệnh Covid bùng nổ anh mới nghỉ.
Mặc dù tiếp xúc với các món Hà Nội cổ từ rất lâu nhưng phải đến 2005, trong khi dạy học trò những món ăn Việt Nam nói chung, món Hà Nội nói riêng, anh nhận ra ở nhà bà ngoại mình nấu rất khác so với kiến thức ở trường.
Anh chia sẻ, chẳng hạn như món bún thang, “thang” theo từ cổ có nghĩa là canh, vì thế bún thang là bún canh. Người Hà Nội xưa chỉ ăn bún thang vào ngày Hoá vàng, tổng kết Tết. Chính vì thế, họ sẽ xem trong nhà còn thừa gì đem nấu nốt.
Bún thang xưa sẽ gồm có bún, thịt lườn gà xé, giò lụa thái sợ, trứng tráng mỏng thái sợi, ruốc tôm bông, ruốc sỏi (được thái hạt lựu hoặc băm rối từ thịt thăn hoặc thịt mông), xíu mắm tôm, rau răm, nhưng không hề có nấm hương như hiện tại nhiều người cho vào.
“Thang” theo từ cổ có nghĩa là canh, vì thế bún thang là bún canh.
Anh Hải cho biết, mùi thơm đặc trưng của bún thang gốc là tôm khô. Chính vì vậy, nếu cho nấm hương thì mùi tôm khô sẽ bị lấn át mất đi sự tinh tế của món ăn gốc. “Nếu đúng bún thang cổ truyền sẽ có thêm 1/4 quả trứng vịt muối. Bún thang là tổng kết Tết vừa ngon lại thanh đạm”, anh Hải nói.
Cũng chính vì nhận ra sự khác biệt đó, anh quyết định quay lại học và phục dựng những món ăn này. Anh đã được bà cho cuốn sách “Để nấu ăn giỏi” của nhà thơ Vân Đài. Cuốn sách viết theo kiểu văn xuôi nên gia vị được tính kiểu ước lượng. Do đó anh càng cần nghiên cứu kỹ lưỡng với mục đích cho ra công thức chính xác để dạy học trò.
Mỗi lần nấu một món ăn nào đó anh đều mang về hỏi bà xem chuẩn vị chưa. Bà sẽ đưa ra đánh giá chỗ nào được, chỗ nào chưa chuẩn. Để yên tâm hơn, anh đi tìm những người là phụ nữ gốc Hà Nội có tài nấu ăn làm giám khảo cho mình.
Với anh, đó chính là những người thầy đầu tiên, là những người thẩm định món ăn cổ Hà Nội do mình phục dựng. Anh thực sự muốn dạy cho học trò hiểu chính xác món cổ là như thế nào. Đến 2010, anh đã cho ra được một cuốn sách phục dựng công thức của 36 món ăn cổ Hà Nội.
Và hiện tại, đã qua 20 năm kể từ khi bắt đầu, có khoảng trên dưới 100 món ăn được anh hoàn thiện công thức, phục dựng. Có thể với nhiều người đó chỉ là một con số hay một cái tên nhưng với anh Hải đó cả là một quá trình đầy rẫy thử thách, khó khăn, nhưng cũng vô cùng phấn khích, hạnh phúc khi một món ăn cổ được tái hiện. Còn với những ai yêu ẩm thực, chắc chắn những công thức này thực sự là một kho báu quý giá, cần bảo tồn cho mãi về sau.
Trong tất cả những món ăn anh phục dựng, mọc vân ám là món anh thích nhất và là người đầu tiên phục dựng. Nói về món này, anh Hải cho biết, mọc vân ám thể hiện được sự tinh tế, khéo léo nâng tầm nghệ thuật của món ăn Hà Nội.
Nếu như nấu đông là món ăn phổ biến của người miền Bắc thì người Hà Nội có riêng món mọc đông rất độc đáo. Nhưng mọc vân ám lại còn tinh tế hơn. 5 quả mọc được nhuộm màu xanh, đỏ, vàng, trắng, đen tượng trưng cho ngũ hành kim - mộc - thuỷ - hoả - thổ, tương khắc tương sinh với mong muốn một ngày Tết đủ đầy. "Vân ám" là mây phủ, 1 lớp bì trong suốt phủ lên phủ lên 5 màu cực kỳ thanh tao, thanh khiết, tinh tế. Để hoàn thiện món này anh phải thử đi thử lại với nhiều công thức công thức khác nhau.
Mọc vân ám, món ăn từng bị thất truyền giờ đã được anh Phương Hải phục dựng thành công.
Đầu bếp tài năng chia sẻ, điều khó nhất để làm mọc vân ám là màu xanh phải làm từ lá mảnh cộng giã lấy nước. Đây là 1 vị thuốc Nam, mọc dại ở các vùng quê và người Hà Nội đã tinh tế khi sử dụng nguyên liệu này để giã lấy nước đem làm bánh, nhuộm màu xanh cho thực phẩm. Tuy nhiên, để tìm lá này ở Hà Nội không hề dễ. Về sau, anh được người ta giới thiệu lên Vĩnh Phúc và lấy về trồng ở trường học.
Anh Hải cũng cho biết, mặc dù lá nếp cũng ra màu xanh nhưng không thể tạo ra mùi giống như mảnh cộng. Đó chính là lí do vì sao hành trình phục dựng Mọc vân ám với anh không hề dễ.
Cũng chính bởi mọc vân ám tinh tế nên anh Hải vô cùng tâm đắc. “Để phục dựng chính xác mình mất một năm mới nghiên cứu ra. Từ lúc tìm kiếm, đến khi trồng cây, chăm bón, làm ra rồi cân đo đong đếm nguyên liệu. Khi nào nấu xong phải đem cho mọi người thẩm định, sau đó tổng hợp ý kiến, rút kinh nghiệm…”, anh kể.
Nguyên liệu làm nên món mọc vân ám
Anh còn bật bí, muốn nước bì chan vào mọc được trong veo thì nguyên liệu chính là bì. Bì cần rửa thật sạch, cạo hết mỡ, lông, xát muối, chanh, chần bì trong nước có cho gừng đập dập. Sau đó bì đem rửa sạch, cắt nhỏ, đun sôi, giảm lửa sôi lăn tăn trong 3 tiếng. Nước bì sẽ tiết ra collagen trong veo, nước này sẽ chan vào bát mọc. Thực sự, cách nấu mọc vân ám phải cực kỳ tỉ mỉ, canh lửa không cẩn thận bì sẽ bị đục. Sau khi các quả mọc được hấp chín, cần chan nước bì lên, nước có chút muối và mì chính để tăng hương vị và ai thích thơm hơn thì cho thêm củ gừng nướng.
Có thể thấy, để phục dựng một món ăn là cần cả một quá trình, tâm huyết và điều kiện kinh tế. Có lẽ vì vậy mà hiện tại ngoài anh Phương Hải, chưa có ai làm việc này. Anh Hải cho rằng, nhiều người muốn làm nhưng không có tài liệu và người phản biện, chứ không phải cứ có tay nghề là làm được.
Hiện tại, anh Hải vẫn phục dựng món ăn nhưng vì bận làm kênh youtube của riêng mình, setup nhà hàng nên chỉ khi nào có thời gian anh mới thực hiện. Tuy nhiên, giờ đây nhiều người gốc Hà Nội cao tuổi đã mất nên anh chỉ còn rất ít người có thể giúp anh thẩm định món. Theo anh Hải, những món ăn Hà Nội tinh tế như vậy lại thất truyền thì quá lãng phí. Vì thế, anh khẳng định “bản thân còn hơi thở thì còn làm”. Anh cũng chưa bao giờ nghĩ sẽ chuyển nghề bởi với anh, nấu ăn như hơi thở, không được nấu ăn người như ốm dở vậy.
THANH VÂN