Món ngon dân dã từ bánh tráng xứ Quảng

Nhắc đến bánh tráng, người ta hình dung ngay đến mâm cổ cúng gia tiên ngày giỗ, lễ, Tết... Chiếc bánh tráng nằm trang trọng chính giữa mâm, dâng lên bàn thờ như ngụ ý trời tròn đất vuông.

Theo quan niệm âm dương thì bánh tráng hình tròn, màu trắng là dương - thiên đặt phía trên và ở trung tâm. Đối nghịch với các vật phẩm, món ăn thịt cá khác là âm - địa bày ở dưới.

Không kể vị trí trang trọng trong mâm cổ, khi phá cổ, chiếc bánh tráng cũng được thưởng thức đầu tiên. Người lớn nhất bàn tiệc thay mặt, cầm chiếc bánh bẻ nhỏ chia cho cả bàn. Tiếng bánh tráng gẫy vụn giòn tan là sự mở đầu cho bữa cơm, sau khi ăn bánh tráng mọi người có thể dùng thức ăn khác. Chia nhau miếng bánh tráng cũng là dịp bà con gần xa lâu ngày gặp mặt tranh thủ bắt chuyện hỏi thăm, giống như thay miếng trầu vậy.

Chiếc bánh bình dân này cũng xuất hiện trong rất nhiều món ăn chỉ có riêng của người Quảng. Đầu tiên có thể kể là bánh tráng quấn cá nục. Món ngon dễ làm này có thể đãi người bạn lâu ngày ghé chơi, hay đứa con đi học lâu ngày về được mẹ đặc biệt làm cho ăn đỡ nhớ. Hoặc, làm cuốn bánh tráng với li rượu nhâm nhi với bạn hiền cũng đẩy đưa được vài câu chuyện.

Bánh tráng ăn kèm vơi rau sống, nước chấm ngon tuyệt. Nhanh thôi, ra vườn hái vài ngọn rau muống và một số loại rau sống khác. Xuống bếp bày dĩa cá nục kho, thêm chén nước mắm nhỉ (nước mắm trong), hoặc chấm luôn với nước kho cá. Chỉ bấy nhiêu thứ đó thôi là đã có bữa bánh tráng quấn cá nục ngon tuyệt, ăn đến no say.

Và cũng cái dai dai của bánh, vị ngọt của cá, vị mặn mòi của nước mắm quyện vào nhau ăn mãi mà không chán. Đặc biệt, cuốn bánh tráng phải đi kèm cá nục kho thật thấm mới ngon, bất kỳ loại cá nào cũng không thể sánh được.

Sang hơn thì có thể thay cá nục bằng thịt heo luộc. Bày bánh tráng nhúng nước ra dĩa, bỏ lên trên vài lát chuối xanh, khế chua và một ít rau sống, gắp đôi lát thịt đặt vào giữa, cuốn lại chấm vào chén mắm cái, đó sẽ là món mà bất kỳ ai đã ăn một lần rồi sẽ muốn ăn thêm lần nữa. Mỗi lần nhai lại nghe tiếng rau sống giòn tan rau ráu trong miệng thật là cái thú khó tả. Món ăn mộc mạc mà đánh thức đủ các giác quan thị - vị - thính.

Một loại bánh cũng có nguyên liệu chính từ bánh tráng do chính người Quảng Nam sáng chế, dẫu có đi khắp nước cũng không tìm ra nơi thứ hai chế biến món này độc đáo đến vậy. Đó là bánh Đập.

Bánh tráng nướng trên than hồng đến khi thật giòn, bề mặt bánh phồng rộp li ti. Thêm lớp bánh tráng ướt lên trên, phết ít dầu lạc, rãi đều lên bề mặt một lớp nhưn có thể là tôm khô giã nhỏ hoặc hành phi, có nơi nấu nước nhưn bài bản bằng bột và tôm. Bẻ đôi chiếc bánh lại và đập ra chấm mắm cái. Phải nước mắm cái mới đúng cái chất của món ăn, nếu dùng thứ nước mắm nào khác thay thế thì mất ngon.

Chiếc bánh Đập trông đơn giản vậy, nhưng cũng chứa đựng đầy tính âm dương trong đó. Bánh khô kẹp với bánh ướt. Bánh làm từ hạt gạo là thực vật, ăn kèm nước mắm từ tinh chất cá tươi là động vật. Âm dương hòa hợp tạo cảm giác ngọt bùi khoái khẩu. Đây là món ăn vặt phổ biến ở Quảng Nam, du khách gần xa đến với phố cổ Hội An rất thích nhâm nhi món ăn độc đáo “đập ra rồi ăn” này.

Bánh tráng còn xuất hiện trong rất nhiều món ăn của người Quảng. Thưởng thức tô mỳ Quảng phải nhâm nhi miếng bánh tráng. Ăn cao lầu, lòng thả cũng bẻ vào đó ít vụt bánh tráng. Ngày tết xum xuê chia nhau hũ thịt muối cũng kẹp bánh tráng ăn cùng. Hay chỉ là nắm xôi cũng bẻ đôi bánh tráng kẹp vào để nhai rau ráu.

Hầu như người Quảng có thể ăn kèm bánh tráng với rất nhiều món khác, thậm chí những khi đói lòng, không kịp thổi cơm người ta có thể nhúng vội vài chiếc bánh vào nước lạnh ăn suông lót dạ cũng thấy ghiền. Thế mới thấy chiếc bánh tráng là một phần không hề nhỏ trong bản đồ văn hóa ẩm thực của người Quảng Nam.